1
Министерство образования, науки и молодежи
Республики Крым
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО СОБЛЮДЕНИЮ СТАНДАРТОВ
ОКАЗАНИЯ УСЛУГИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ
ГОРЯЧИМ ПИТАНИЕМ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ
РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
2021
2
«Забота о здоровье – это важнейший труд учителя.
От жизнерадостности, бодрости детей зависит их
духовная жизнь, мировоззрение, умственное
развитие, прочность знаний и вера в свои силы»
В.А. Сухомлинский
Введение
Применение регионального стандарта (далее - Стандарт) направлено на
соблюдение
требований
организации
горячего
питания
в
общеобразовательных организациях Республики Крым.
Одним из условий создания здоровьесберегающей среды в
общеобразовательных учреждениях является рациональное питание
обучающихся.
Хорошая организация школьного питания ведет к улучшению
показателей уровня здоровья населения, и, в первую очередь, детей.
Настоящий документ разработан с учетом требований правовых и
нормативных документов, действующих в сфере обеспечения качества и
безопасности пищевой продукции и услуг предоставления питания для
обучающихся.
Наряду с обязательными для использования требованиями, данный
документ содержит рекомендации по созданию наиболее благоприятных
условий организации питания, направленных на сохранение и укрепление
здоровья детей и подростков.
Документ содержит требования к удовлетворению физиологических
норм детей и подростков, структуре ассортимента пищевых продуктов для их
питания, качеству и безопасности пищевых продуктов, формированию меню
и сбалансированного рациона питания для обучающихся образовательных
организаций.
Указаны общие требования к технологии производства кулинарной
продукции, к условиям приемки, хранения и реализации пищевых продуктов,
структуре и качеству технологического оборудования и инвентаря,
управлению организации питания в образовательных организациях, включая
кадровое обеспечение, формирование культуры здорового питания детей и
подростков.
Качество питания обучающихся в образовательных организациях
зависит от того насколько соблюдаются установленные требования на
каждом этапе, начиная с заключения контракта на поставку пищевых
продуктов или на оказание услуг и заканчивая приготовлением и подачей
кулинарных блюд для непосредственного употребления.
Питание обучающихся в образовательных учреждениях должно
обеспечивать организм детей и подростков основными пищевыми
веществами (белками, жирами, углеводами, пищевыми волокнами,
витаминами, минеральными веществами) в их оптимальном соотношении,
3
необходимом для нормального роста и развития, обеспечения
жизнедеятельности, способствующее укреплению здоровья и профилактике
заболеваний. Нормы потребления должны быть выполнены в соответствии с
продолжительностью пребывания в организованных коллективах и режима
питания.
Совокупность комплексных мероприятий по организации школьного
питания должны быть направлены на организацию качественного, здорового
и безопасного горячего питания, включая производство, поставку,
транспортировку, хранение, формирование рационов питания, изготовление
готовой кулинарной продукции, а также организацию приема пищи
непосредственно в столовой общеобразовательной организации.
Организациями
общественного
питания
общеобразовательных
учреждений, для обслуживания обучающихся могут быть:
- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного
питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки
продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение
ими столовых общеобразовательных учреждений;
- столовые общеобразовательных учреждений, работающие на
продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и
(или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню;
- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд,
кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий;
- столовые общеобразовательных учреждений, работающие на
продовольственном сырье, которые производят и (или) реализуют блюда в
соответствии с рационами питания по дням недели меню.
Для разных типов пищеблоков организация питания будет включать
требования в соответствии с объемом производственно-технологических
процессов.
Руководитель
общеобразовательной
организации
является
ответственным лицом за обеспечение горячим питанием обучающихся
(ФЗ от 31 декабря 2012 года № 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации»).
Документ содержит ссылки на установленные нормативы в
действующих нормативно-технических документах, касающиеся качества
организации питания обучающихся образовательных организаций.
В приложении вынесены таблицы, содержащие конкретные цифры или
описание требований по соблюдению норм потребления пищевых веществ и
пищевых продуктов при организации питания обучающихся, оснащения
столовых и требований при контроле качества питания.
4
Безопасность, состав, пищевая ценность, объем, качество
содержимого готового блюда и условия приема пищи в
общеобразовательной организации.
Требования к безопасности и качеству содержимого готового блюда
Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными
частями которого являются оптимальная количественная и качественная
структура питания, гарантированная безопасность, физиологически
обоснованный режим питания, технологическая и кулинарная обработка
продуктов и блюд, составляющих рацион питания.
В соответствии с ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания.
Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
определяется количество и перечень показателей качества продукции
общественного питания в зависимости от вида однородной кулинарной
продукции, ее составом и рецептурой.
Номенклатура показателей требований к качеству продукции
общественного питания включает группы показателей:
1. Функциональное назначение:
- пищевая ценность, включая массовую долю углеводов, в том числе
сахаров, белка, жиров, содержание витаминов, макро- и микроэлементов,
энергетическую ценность (калорийность);
- биологическая ценность, включая массовую долю углеводов, в том
числе сахаров, белка, жиров, усвояемость белка;
- возможность использования в питании детей и подростков разных
возрастных групп при организации питания в образовательных учреждениях.
2. Классификационное значение:
- вид используемого сырья;
- способ кулинарной обработки;
- характер потребления, термическое состояние;
- условия и сроки реализации, сроки годности.
3. Показатели фальсификации:
- наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий,
субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а
также отсутствие рецептурных компонентов;
- несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню,
массовой доли начинок (фарша) и основы изделия.
4. Органолептические показатели:
- внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус, запах,
текстура (консистенция) продукции.
5. Физико-химические показатели:
- массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара,
крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей
(панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и
т.п.
5
6. Показатели безопасности:
- химическая безопасность (содержание потенциально опасных
химических соединений): токсичные элементы (микотоксины, охратоксин А,
диоксины, антибиотики, пестициды, агрохимикаты, в том числе фумиганты,
нитраты, гормональные препараты, добавки пищевые, в том числе
вкусоароматические, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты
(остаточное содержание консервантов, в том числе сернистого ангидрида);
радиационная безопасность (радионуклиды);
- биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность:
(КМАФАнМ, БГКП (колиформы) – S.aureus, патогенные, в т.ч. сальмонеллы
– L.monocytogenes, дрожжи, плесени – E.coli, Proteus сульфатредуцирующие
клостридии (для продукции, упакованной под вакуум), ГМО и ГММ;
7. Термическая безопасность:
- температура блюд, напитков при подаче;
- ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки).
Рекомендованное проведение лабораторных и инструментальных
исследований для разных видов кулинарной продукции в столовых
общеобразовательных организаций
Вид исследований
Микробиологические
исследования проб готовых
блюд
на
соответствие
требованиям санитарного
законодательства
Калорийность, выход блюд
и
соответствие
химического состава блюд
рецептуре
Контроль
проводимой
витаминизации блюд
Микробиологические
исследования смывов на
наличие
санитарнопоказательной микрофлоры
(БГКП)
Микробиологические
исследования смывов на
наличие возбудителей и
ерсиниозов
(инфекций,
переносимых грызунами)
Объект исследования
(обследования)
Салаты, сладкие блюда,
напитки, вторые блюда,
гарниры,
соусы,
творожные,
яичные,
овощные блюда
Суточный
рацион
питания
Количество,
не менее
2 – 3 блюда
исследуемого
приема пищи
Кратность, не
реже
1 раз в квартал
1 блюдо
1 раз в год
Третьи блюда
1 блюдо
2 раза в год
Объекты
10 смывов
производственного
окружения, руки и
спецодежда персонала
Оборудование,
5 - 10 смывов
инвентарь
в
овощехранилищах
и
складах
хранения
овощей, цехе обработки
овощей
Исследования смывов на Оборудование,
10 смывов
наличие яиц гельминтов
инвентарь, тара, руки,
спецодежда персонала,
сырые
пищевые
продукты (рыба, мясо,
1 раз в год
1 раз в год
1 раз в год
6
Исследования
питьевой
воды на соответствие
требованиям санитарных
норм, правил и
гигиенических нормативов
по химическим и
микробиологическим
показателям
Исследование параметров
микроклимата
производственных
помещений
Исследование уровня
искусственной
освещённости в
производственных
помещениях
Исследование уровня шума
в производственных
помещениях
зелень)
Питьевая
вода
разводящей сети
из 2 пробы
По химическим
показателям – 1
раз
в
год,
микробиологичес
ким показателям –
2 раза в год
Рабочее место
2 пробы
2 раза в год (в
холодный
и
теплый периоды)
Рабочее место
2 пробы
1 раз в год в
темное
время
суток
Рабочее место
2 пробы
1 раз в год, а
также
после
реконструкции
систем
вентиляции;
ремонта
оборудования,
являющегося
источником шума
На основе ГОСТ 31986-2013 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания»
необходимо учитывать основные отклонения, которые могут относиться к
недостатку, или к дефициту:
недостаток – неполное соответствие продукции общественного
питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;
дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования к
качеству продукции общественного питания, дефекты могут быть
критическими и значительными.
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для
каждого вида продукции. Пищевая продукция не должна иметь посторонних
запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции,
присущих данному виду продукции.
Органолептическая оценка блюд — это оценка ответной реакции
органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как
исследуемого
объекта,
определяемая
с
помощью
качественных
и количественных методов.
7
Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост,
хотя и субъективен, не требует ни сложного оборудования, ни большого
количества времени и поэтому широко используется в практике работы
предприятий общественного питания.
Результаты органолептической оценки качества продукции во многих
случаях являются окончательными и решающими.
Органолептический анализ — сенсорный (с помощью органов
чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния,
вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физикохимическому и микробиологическому, что позволяет более полно
оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка может быть выражена качественными и
количественными характеристиками.
При качественной оценке дается словесное описание тех или иных
свойств продукции (соленая, кислая, жесткая, нежная и т. д.), а при
количественной выражается в баллах по определенной шкале, применяемой
для отражения уровня качества органолептической характеристики.
Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус,
осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.
Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет,
прозрачность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.
Внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее
зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции
общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет,
форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет.
Запах - это органолептическая характеристика, воспринимаемая
органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов
продукции общественного питания.
Аромат - это приятный гармоничный запах, характерный для данного
продукта питания (например, укропа, петрушки, специй и т. д.).
Букет - это приятный развивающийся запах, формирующийся под
влиянием сложных процессов, происходящих в сырье (пищевых продуктах)
во время производства продукции общественного питания.
С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели
качества продукции,
как
консистенция,
плотность,
упругость,
пластичность, хрупкость, эластичность и т.д.
В полости рта определяют такие показатели, как текстура,
жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус,
нежность и др.
Сочность - впечатление, производимое соками продукции во
время разжевывания.
Однородность - впечатление, возбуждаемое размерами частиц
продукции при распределении ее в полости рта.
8
Волокнистость - впечатление, вызываемое в полости рта
волокнами продукции,
которые
оказывают
сопротивление
при
разжевывании продукции (например, тонко - и грубоволокнистое мясо).
Крошливость - свойство твердой продукции разрушаться при
раскусывании и
разжевывании,
обусловленное
слабой
степенью
сцепления между частицами.
Нежность
(жесткость)
свойство
твердой
продукции
оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное
мясо, жесткая свекла и т. д.).
Вкус - органолептическая
характеристика,
отражающая
ощущения, возникающие
в
результате
взаимодействия
различных
растворенных химических веществ на вкусовые рецепторы.
Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой
совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристи
к продукции общественного питания,
которые воспринимаются
механическими, тактильными (расположены в ротовой полости - язык, зубы,
десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
Консистенция
является
одной
из
составляющих текстуры.
Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных
со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного
питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Терпкость - это определенное чувство осязания продукции в
полости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости
рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.
Флейвор — комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры
при распределении продукции в полости рта.
При органолептической оценке разных образцов кулинарной
продукции в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие
слабовыраженными
органолептическими
характеристиками,
далее
оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда
оценивают последними. Температура готовой кулинарной продукции при
оценке должна соответствовать температуре блюда (изделия) при
реализации.
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для
каждого вида продукции. Пищевая продукция не должна иметь посторонних
запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции,
присущих данному виду продукции.
Особенности требований по органолептическим показателям разных
групп готовой пищевой (кулинарной) продукции представлены в таблице.
9
Характеристика требований по органолептическим показателям и
их оценка разных видов готовой кулинарной продукции
№
1
2
3
4
5
6
7
Виды готовой
кулинарной
продукции
Требования по органолептическим показателей и их
особенности оценки
Основными показателями качества прозрачных супов
являются
прозрачность,
концентрированный
вкус,
обусловленный наличием экстрактивных веществ (для
мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом
анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание
на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных
частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют
отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и
вместе с ним.
При оценке качества супов-пюре содержимое емкости
(кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают
пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру
Супы
(консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также
наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют
запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по
рецептуре не протирается, пробуют отдельно.
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи,
рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли)
осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в
тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Затем разбирают плотную часть и сравнивают се состав с
рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую
составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение
жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму
нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом.
При оценке холодных блюд, салатов и закусок особое
Холодные блюда, внимание обращают на внешний вид блюда: правильность
салаты и закуски формы нарезки основных продуктов; их текстуру
(консистенцию).
При проверке качества изделий и блюд из отварных и
Блюда из отварных жареных овощей вначале оценивают внешний вид:
н жареных овощей правильность
формы
нарезки,
а
затем
текстуру
(консистенцию), запах и вкус.
Блюда из тушеных При оценке качества изделий и блюд из тушеных н
н запеченных
запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а
овощей
затем пробуют блюдо в целом.
При оценке качества блюд из круп и макаронных изделий их
Блюда из круп и
топким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают
макаронных
отсутствие посторонних включений, наличие комков. У
изделий
макаронных изделий обращают внимание на их текстуру
(консистенцию).
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки
и соблюдение рецептуры; правильность подготовки
Блюда из рыбы
полуфабрикатов
(нарезка,
панировка);
текстуру
(консистенцию); запахи вкус изделий.
Блюди из мяса и
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в
10
птицы
8
Сладкие блюда
(десерты)
9
Соусы
10
Мучные
кулинарные
изделия
11
Мучные
кондитерские и
булочные изделия
целом и отдельно мясного изделия; правильность формы
нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют
степень готовности изделий проколом поварской иглой
согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После
этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его
составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем
пробуют блюдо в целом.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид;
характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на
разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закали. Затем
оценивают запах и вкус.
При органолептической оценке соусов определяют их
консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус.
Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и
т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию)
наполнителей, а также запах и вкус.
При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий
исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет
и состояние корочки у блинов, оладьей, пирожков и др.,
форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша
и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности,
состав), а затем оценивают запах и вкус.
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных
изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее
отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения
корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем
оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие
признаков непромеса, характер пористости, эластичность,
свежесть, отсутствие закала. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом.
После оценки каждого образца члены бракеражной комиссии должны
снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой. Температура
образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть
одинаковой. Результаты оценки каждого образца продукции оформляют
заполнением журнала бракеражной готовой пищевой продукции.
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля
бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля
регистрируют в журнале бракеражной готовой пищевой продукции. Масса
порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в
меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения
выявленных кулинарных недостатков.
11
Журнал бракеражной готовой пищевой продукции
(в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
Наименование
готового
блюда
Результаты
органолептической
оценки качества
готовых блюд
1
2
3
4
Разрешение
к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
5
Подпись
членов
бракеражной
комиссии
Результаты
взвешивания
порционных
блюд
Примечание
«*»
6
7
8
Примечание: «*» Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от
каждой партии приготовленных блюд.
Выдача готовых блюд осуществляется только после снятия пробы в
соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Непосредственно
после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции
(все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные
блюда – в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и
напитки (третьи блюда) – в количестве не менее 100 г.; порционные вторые
блюда, биточки, котлеты и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме
одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в
стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно
закрывающимися крышками, назначенным ответственным работником
пищеблока в присутствии медицинского работника; каждое блюдо
помещается в отдельную посуду и сохраняется в течение не менее 48 часов
при температуре +2 - + 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием
наименования блюда, приема пищи с датой отбора.
Безопасность используемой посуды
Столовые общеобразовательных организаций должны обеспечиваться
достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчета не
менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения
правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих
санитарных правил.
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и
стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, стаканы), отвечающую
требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки), посуда для приготовления и
хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали
или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.
Не допускается использование столовой посуды деформированной, с
отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые
приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной
12
фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и
механическими повреждениями.
Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах
проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных
ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
Механическое удаление остатков пищи;
Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции
ванны при температуре не ниже 45°С;
Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С
и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в
первой секции ванны;
Ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной
водой с температурой не ниже 65°С, с использованием
металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой;
Просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре);
Чашки, стаканы промывают в первой ванне горячей водой, при
температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств; во второй ванне
чашки, стаканы ополаскиваются горячей проточной водой не ниже 65°С, с
использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой
насадкой.
Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре
не ниже 45°С, с применением моющих средств, с последующим
ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых шкафах в
течение 10 минут при температуре не менее 180°С.
Кассеты для хранения столовых приборов необходимо ежедневно
обрабатывать с применением моющих средств, с последующим
ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.
Физиологическая суточная потребность в основных пищевых
веществах, витаминах и минеральных веществах.
Требования к удовлетворению
Обучающиеся общеобразовательных организаций с учетом возрастных
потребностей должны быть обеспечены пищевыми веществами,
необходимыми для нормального роста и развития, в соответствии с нормами,
указанными в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
13
Суточная потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и
минеральных веществ для обучающихся общеобразовательных
организаций в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Потребность в пищевых веществах
Наименование
Единица
пищевых веществ
измерения
7-11 лет
12 лет и старше
Белки
г
77
90
Жиры
г
79
92
Углеводы
г
335
383
Энергетическая
ккал
2350
2720
ценность
5
Витамин С
мг
60
70
(аскорбиновая кислота)
6
Витамин В1 (тиамин)
мг
1,2
1,4
7
Витамин В2
мг
1,4
1,6
(рибофлавин)
8
Витамин А
(ретиноловый
мкг
700
900
эквивалент)
9
Витамин D
мкг
10
10
10 Витамин Е
(токофероловый
мг
10
10
эквивалент) *
11 Кальций
мг
1100
1200
12 Фосфор
мг
1100
1200
13 Магний
мг
250
300
14 Железо
мг
12
18
15 Калий
мг
1100
1200
16 Цинк
мг
10
14
17 Йод
мг
0,1
0,1
18 Селен
мг
0,03
0,05
19 Фтор
мг
3,0
4,0
* указанные пищевые вещества не содержаться с рекомендованном перечне
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
№
п/п
1
2
3
4
Основные пищевые вещества должны учитываться при составлении
рациона питания в соответствии с приемами пищи на основе рекомендаций
СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Распределение в процентном соотношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени
пребывания обучающихся в образовательных организациях
Прием
пищи
Завтрак
Обед
Доля
суточной
потребности
в пищевых
веществах и
энергии, %
20-25
30-35
Распределение потребности в пищевых веществах по
приемам пищи, %
Одноразовое питание
3-х разовое
2-х разовое
питание
питание
(завтрак, обед,
Завтрак
Обед
(завтра и обед)
полдник)
25
25
25
35
35
35
14
Полдник
Всего за
период
пребыван
ия в
школе
10-15
10
60-75
25
35
60
70
В зависимости от приемов пищи представлено рекомендуемое
потребление пищевых веществ с учетом возраста обучающихся: для
возрастных категорий 7-11 и для возрастной категории 12 лет и старше – в
таблицах.
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых
веществ – белков, жиров и углеводов – должно составлять 1:1:4 или в
процентном соотношении от суточной калорийности – 10-15%, 30-32 % и
55-60% соответственно. Соотношение кальция к фосфору – 1:1,5.
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
общеобразовательных организаций в возраст с 7 до 11 лет
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Наименование
пищевых
веществ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность
Витамин В1
(тиамин)
Витамин В2
(рибофлавин)
Витамин С
(аскорбиновая
кислота)
Витамин А
(ретиноловый
эквивалент)
Витамин D
Витамин Е
(токофероловы
й эквивалент) *
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Цинк*
Йод
Селен
Фтор
Единица
измерения
В период пребывания в
образовательной организации
Общее количество
при приемах пищи
Завтрак
(25 %)
Обед
(35 %)
Полдник
(10 %)
2-х
разовом
3-х
разовом
г
г
г
19,25
19,75
83,75
26,95
27,65
117,25
7,7
7,9
33,5
46,2
47,4
201
53,9
55,3
234,5
ккал
587,5
822,5
235,0
1410
1645
мг
0,30
0,42
0,12
0,72
0,84
мг
0,35
0,42
0,14
0,77
0,91
мг
15,0
21,0
6,0
36,0
42,0
мг
0,175
0,182
0,07
0,357
0,364
мкг
2,5
3,5
1,0
6,0
7,0
мг
2,5
3,5
1,0
6,0
7,0
мг
мг
мг
мг
мг
мг
мг
мг
275
275
62,5
3,0
2,5
0,025
0,007
0,75
386
386
87,5
4,2
3,5
0,035
0,01
1,05
110
110
25
1,2
1,0
0,01
0,003
0,30
661
661
150
7,2
3,5
0,035
0,017
1,8
771
771
175
8,4
4,5
0,045
0,020
2,11
15
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся
общеобразовательных организаций в возрасте с 12 лет и старше лет
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Наименование
пищевых
веществ
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая
ценность
Витамин В1
(тиамин)
Витамин В2
(рибофлавин)
Витамин С
(аскорбиновая
кислота)
Витамин А
(ретиноловый
эквивалент)
Витамин D
Витамин Е
(токофероловый
эквивалент) *
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
Цинк*
Йод
Селен
Фтор
Единица
измерения
В период пребывания в
образовательной организации
Завтрак
Обед
Полдник
(25%)
(35%)
(10%)
Общее количество
при приемах пищи
2-х
3-х
разовом разовом
г
г
г
22,5
23,0
95,75
31,5
32,2
134,0
9,0
9,2
38,3
54,0
55,2
229,8
63,0
64,4
268,1
ккал
678,25
949,55
271,3
1627,8
1645
мг
0,35
0,49
0,14
0,84
0,98
мг
0,40
0,56
0,16
0,96
1,12
мг
17,5
24,5
7,0
42,0
49,0
мг
0,225
0,315
0,09
0,54
0,63
мкг
2,5
3,5
1,0
6,0
7,0
мг
3,0
4,2
1,2
7,2
8,2
мг
мг
мг
мг
мг
мг
мг
мг
300
300
75
4,25
3,5
0,03
0,012
1,0
420
420
105
5,95
4,9
0,042
0,017
1,4
120
120
30
1,7
1,4
0,012
0,005
0,40
720
720
180
10,2
8,4
0,072
0,029
2,4
840
840
210
11,9
9,8
0,084
0,034
2,84
Среднесуточные наборы продуктов (рационы) для разных
возрастных категорий обучающихся
Рацион питания обучающихся предусматривает формирование набора
продуктов, предназначенных для питания детей в течение суток или иного
фиксированного отрезка времени.
Масса брутто продуктов может меняться в зависимости от исходного
вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании рациона питания
целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в
соответствии с данными СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также приведенными в
таблицах с указанием массы нетто норм для двух возрастных групп
обучающихся общеобразовательных организаций: для возрастной группы
7-11 лет, для возрастной группы 12 лет и выше.
16
Доля
удовлетворения
в
потреблении
пищевых
продуктов
рассчитывается с учетом данных таблиц и в соответствии с режимом
питания. В таблицах представлены рекомендованные нормы потребления
пищевых продуктов по режимам питания: при одноразовом (завтрак или
обед), двухразовом (завтрак и обед) и трехразовом (завтрак, обед и полдник)
питании.
Контроль за соблюдением норм потребления пищевых продуктов и
пищевых веществ должен проводиться на основе данных таблиц и
фактических рационов питания в конкретных условиях.
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том
числе, используемых для приготовления блюд ми напитков, для
обучающихся общеобразовательных организаций возрастной
категории 7-11 лет (г, мл, нетто)
№
п/п
Название пищевых
продуктов
1
2
3
4
5
6
7
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
Картофель
Овощи (свежие,
мороженные),
включая соленые и
квашеные (не более
10% от общего
количества овощей), в
том числе томат-пюре
зелень
Фрукты свежие
Сухофрукты
Соки плодоовощные,
напитки
витаминизированные,
в т.ч. инстантные
Мясо 1 категории
Субпродукты
(печень, язык, сердце)
Птица
(цыплятабройлеры
потрошеные – 1 кат)
Рыба (филе), в том
числе слабо- или
малосоленое
Молоко
Кисломолочная
пищевая продукция
Творог
(5-9%
массовой доли жира)
Сыр
Сметана
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Нормы (г, мл,
в сутки по
СанПиН
2.3/2.4.3590-20)
В период пребывания в
общеобразовательной
организации
Общее количество
при приемах пищи
8,0
15,0
1,5
4,5
1,5
18,7
2-х
разовом
(60%)
48
90
9
26,95
9
112,1
3-х
разовом
(70%)
56
105
10,5
98,0
28,0
168
196
46,25
3,75
64,75
5,25
18,5
1,5
110
9
128,5
10,5
200
50,0
70,0
20,0
120
140
70
17,5
24,5
7,0
24,5
31,5
30
7,5
10,5
30
18
21
35
8,75
12,25
3,5
21
24,5
58
14,5
20,3
5,8
34,8
40,6
300
75,0
105,0
30,0
180
210
150
37,5
52,5
15,0
90
105
50
12,5
17,5
5,0
30
35
10
10
2,5
2,5
3,5
3,5
1,0
1,0
6
6
7
7
Завтрак
(25%)
Обед
(35%)
Полдник
(10%)
80
150
15
45
15
187
20,0
37,5
3,75
11,25
3,75
46,7
28,0
52,5
5,25
15,7
5,25
65,4
280
70,0
185
15
10,5
130,8
17
20
21
22
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо 1 шт.
23
Сахар (в том числе
для
приготовления
блюд и напитков, в
случае использования
пищевой продукции
промышленного
выпуска, содержащих
сахар, выдача сахара
должна быть
уменьшена в
зависимости от его
содержания в
используемой
готовой
пищевой
продукции)
Кондитерские
изделия
Чай
Какао-порошок
Кофейный напиток
Дрожжи
хлебопекарные
Крахмал
Соль
Специи
24
25
26
27
28
29
30
31
30
15
7,5
3,75
10,5
5,25
3,0
1,5
18
9
1 яйцо в
три дня
21
10,5
1
-
-
-
30
7,5
10,5
3,0
18
21
10
2,5
3,5
1,0
6
7
1
1
2
0,25
0,25
0,50
0,35
0,35
0,70
0,01
0,01
0,02
0,60
0,60
1,20
0,61
0,61
1,22
0,2
0,05
0,07
0,02
0,12
0,14
3
3
2
0,75
0,75
0,50
1,05
1,05
0,70
0,03
0,03
0,02
1,80
1,80
1,20
1,83
1,83
1,22
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том
числе, используемых для приготовления блюд ми напитков, для
обучающихся общеобразовательных организаций возрастной категории
12 лет и старше, (г, мл, нетто)
№
п/п
Название пищевых
продуктов
1
2
3
4
5
6
7
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Мука пшеничная
Крупы, бобовые
Макаронные изделия
Картофель
Овощи (свежие,
мороженные),
включая соленые и
квашеные (не более
10% от общего
количества овощей), в
том числе томат-пюре
зелень
Фрукты свежие
Сухофрукты
Соки плодоовощные,
напитки
витаминизированные,
8
9
10
Нормы (г, мл,
в сутки по
СанПиН
2.3/2.4.3590-20)
В период пребывания в
общеобразовательной
организации
Общее количество
при приемах пищи
12
20,0
2,0
5
2
18,7
2-х
разовом
(60%)
72
120
12
30
12
112,1
3-х
разовом
(70%)
84
140
14
35
14
130,8
112
32
192
224
46,25
5
64,75
7
18,5
2
111
12
129,5
14
50,0
70,0
20,0
120
140
Завтрак
(25%)
Обед
(35%)
Полдник
(10%)
120
200
20
50
20
187
30
50
5
12,5
5
46,7
42
70
7
17,5
7
65,4
320
80
185
20
200
18
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
в т.ч. инстантные
Мясо 1 категории
Субпродукты
(печень, язык, сердце)
Птица (цыплятабройлеры
потрошеные – 1 кат)
Рыба (филе), в том
числе слабо- или
малосоленое
Молоко (массовая
доля жира 2,5% и
3,2 %)
Кисломолочная
пищевая продукция
Творог (5-9 %
массовой доли жира)
Сыр
Сметана
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо 1 шт.
Сахар (в том числе
для приготовления
блюд и напитков, в
случае использования
пищевой продукции
промышленного
выпуска, содержащих
сахар, выдача сахара
должна быть
уменьшена в
зависимости от его
содержания в
используемой
готовой пищевой
продукции)
Кондитерские
изделия
Чай
Какао-порошок
Кофейный напиток
Дрожжи
хлебопекарные
Крахмал
Соль поваренная
пищевая
йодированная
Специи
78
19,5
27,3
7,8
46,8
54,6
40
10
14
4
24
28
53
13,25
18,55
5,3
37,75
37,05
77
19,25
26,95
7,7
46,2
53,9
350
87,5
122,5
35,0
210
245
180
45
63
18,0
108
126
60
15
21
6,0
35
42
15
10
35
18
3,75
2,5
8,75
4,5
5,25
3,5
12,25
6,3
1,5
1,0
3,5
1,8
10,5
7
24,5
12,6
1
-
-
-
9
6
21
10,8
1 яйцо в
три дня
35
8,75
12,25
3,5
21
24,5
15
3,75
5,25
1,5
9
10,5
2
1,2
2
0,50
0,30
0,50
0,70
0,42
0,70
0,02
0,12
0,02
1,20
0,72
1,20
1,22
0,84
1,22
0,3
0,075
0,105
-
0,12
-
4
1
1,40
0,4
2,40
2,44
5
1,25
1,75
0,5
3,0
3,5
2
0,50
0,70
0,02
1,20
1,22
-
19
Ассортимент запрещенной пищевой продукции для обучающихся
общеобразовательных организаций двух возрастных категорий в
соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
Наименование пищевых продуктов по группам
Пищевые продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и
(или) признаками недоброкачественности
Пищевая продукция, не соответствующая требованиям техническим
регламентов Таможенного союза
Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие
ветеринарно-санитарную экспертизу
Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца
Непотрошеная птица
Мясо диких животных
Яйца и мясо водоплавающих птиц
Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «Хлопушки», банки
с ржавчиной, деформированные
Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или
зараженные амбарными вредителями
Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты)
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,
кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни,
форшмак из сельди
Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленным яйцом
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки
Простокваша – «самоквас»
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные
Квас
Соки концентрированные диффузионные
Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по
заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не
прошедшая первичную обработку и пастеризацию
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших
тепловую обработку
Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое
Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный)
Острые соусы, кетчупы, майонез
Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус
Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические)
Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки)
Ядро абрикосовой косточки, арахис
Газированные напитки; газированная вода питьевая
Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров
Жевательная резинка
20
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%)
Карамель, в том числе леденцовая
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного
сырья
Окрошки и холодные супы
Яичница-глазунья
Паштеты, блинчики с мясом и творогом
Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления
Картофельные и кукурузные чипсы, снеки
Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря
Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности
Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5%
жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности
Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые
через буфеты
Методика формирования меню
В общеобразовательных организациях питание обучающихся должно
осуществляться в соответствии с примерным двухнедельным меню (далее меню), включающим горячее питание, а также индивидуальных меню для
детей, нуждающихся в антиаллергенном, лечебном, диетическом питании с
учетом требований, содержащихся в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В
организованных детских коллективах замена горячего питания буфетной
продукцией не допускается.
Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся в учреждении,
необходимо составление меню, а также меню-раскладок, содержащих
количественные данные о рецептуре блюд. Меню разрабатывается на период
не менее двух недель (10-14 дней) для двух сезонов – осенне-зимний и
весенне-летний, необходимого количества основных пищевых веществ и
требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по
возрастным категориям обучающихся 7-11 и 12 лет и старше.
Меню может корректироваться с учетом социально-демографических
факторов,
национальных,
конфессиональных
и
территориальных
особенностей питания, при условии соблюдения требований к содержанию и
соотношению в рационе питания обучающихся основных пищевых веществ.
На основании сформированного рациона питания разрабатывается
меню, включающее распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских
и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи для получения
питания в период пребывания обучающихся в общеобразовательной
организации. С учетом возраста обучающихся в меню должны быть
соблюдены требования санитарных правил по массе порций блюд, их
пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных
витаминах и микроэлементах, для различных возрастных категорий,
обучающихся в общеобразовательных организациях.
21
Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по
отдельным приемам пищи в пределах +/- 5 % при условии, что средний
процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать установленным
нормам по каждому приему пищи.
В основе составления рационов питания должны быть использованы
действующие нормативно-технические сборники рецептур блюд и
кулинарных изделий, технологические и калькуляционные карты.
Меню должно согласовываться руководителем общеобразовательной
организации. В случае привлечения сторонних организаций для оказания
услуг по горячему питанию меню утверждается руководителем сторонней
организации,
согласовывается руководителем общеобразовательной
организации.
В общеобразовательных учреждениях в доступных для родителей и
детей местах (обеденный зал, холл) должна быть размещена информация:
- ежедневное меню для всех возрастных категорий, обучающихся с
указанием наименования приема пищи, наименования блюда, выход блюда,
стоимость готового блюда;
- информация по организации здорового питания детей.
Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и изделий в
соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой
ценности. Ниже в таблице представлен перечень пищевых продуктов,
рекомендованных для замены в случае отсутствия по объективным причинам
пищевого продукта, указанного в основном перечне.
Например, при отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их
замена в рационе питания на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
Для введения замены в рацион питания одного продукта на другой
должна быть представлена служебная записка от заведующего
производством столовой на имя руководителя образовательной организации
с аргументированием и указанием причины замены.
Рекомендации СанПиН 2.3/2.4.3590-20 по замене пищевой
продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой ценности
Вид пищевой
продукции
Масса,
г
Говядина
100
Молоко питьевое с
массовой
долей жира 3,2 %
100
Вид пищевой продукции - заменитель
Мясо кролика
Печень говяжья
Мясо птицы
Рыба (треска)
Творог с массовой долей жира 9 %
Баранина II категории
Консервы мясные
Молоко питьевое с массовой долей жира 2,5 %
Молоко сгущенное (цельное и с сахаром)
Сгущено-вареное
Творог с массовой долей жира 9 %
Мясо (говядина I категории)
Масса,
г
96
116
97
125
120
97
120
100
40
40
17
14
22
Творог с массовой
долей жира 9 %
100
41
Яйцо куриное (1 шт.)
Рыба (треска)
100
Картофель
100
100
Фрукты свежие
Мясо (говядина II категории)
Рыба (треска)
Сыр
Яйцо куриное
Мясо (говядина)
Рыба (треска)
Творог с массовой долей жира 9 %
Мясо (говядина)
Рыба (треска)
Молоко цельное
Сыр
Мясо (говядина)
Творог с массовой долей жира 9 %
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь
Свекла
Бобы (фасоль), в том числе консервированные
Горошек зеленый
Горошек зеленый консервированный
Кабачки
Фрукты консервированные
Соки фруктовые
Соки фруктово-ягодные
Сухофрукты:
Яблоки
Чернослив
Курага
Изюм
17
17,5
12,5
22
83
105
31
26
30
186
20
87
105
111
80
154
118
33
40
64
300
200
133
133
12
17
8
22
При разработке меню для питания обучающихся необходимо включать
свежеприготовленные блюда, не подвергающиеся повторной термической
обработке, включая разогрев замороженных блюд. В меню не допускается
повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же
день или в последующие 3 дня.
При составлении примерного меню следует руководствоваться
распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона
по отдельным приемам пищи в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Обязательно приводится ссылки на сборники рецептур и наименования блюд
и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны
соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках
рецептур блюд.
Оформление меню в общеобразовательных организациях производится
в соответствии с формой.
23
Прием
Наименование
Вес блюда,
пищи
блюда
гр.
Белки
Пищевые вещества
Энергетическая
№
Жиры
ценность
рецептуры
Углеводы
Неделя 1
День 1
завтрак
итого
за
завтрак
обед
итого
за
обед
полдник
итого
за
полдник
Итого
за
день:
День 2
завтрак
итого
за
завтрак
обед
итого
за
обед
полдник
итого
за
полдник
Итого
за
день:
…
Среднее
значение
за период
Для детей, страдающих проявлением пищевой аллергии, необходимы
варианты антиаллергенного меню по возрастным группам обучающихся. Для
детей, здоровья которых требует профилактического питания, важно
разработать лечебно-профилактическое меню.
Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно
быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с
представленными родителями (законными представителями) назначениями
лечащего врача. При организации питания обучающихся, нуждающихся в
лечебном и диетическом питании должны соблюдаться требованиями
СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
24
Рекомендуемая масса порций в соответствии с требованиями для
возрастных категорий 7-11 лет и 12 лет и старше
Виды кулинарной продукции, блюда
Каша, или овощное, или яичное, или
творожное, или мясное блюдо (допускается
комбинация разных блюд завтрака, при этом
выход каждого блюда может быть уменьшен
при условии соблюдения общей массы блюд
завтрака)
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и
т.п.)
Первое блюдо
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из
мяса птицы)
Гарнир
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток
кофейный, какао-напиток, напиток из
шиповника, сок)
Фрукты
Масса порций, гр.
7-11 лет
12 лет и старше
150-200
200-250
600-100
100-150
200-250
250-300
90-120
100-120
150-200
180-230
180-200
180-200
100
100
Суммарные объемы блюд по приемам пищи по возрастным
категориям
Приемы пищи
Завтрак
Второй завтрак
Обед
Полдник
Ужин
Второй ужин
По возрастным группам (в граммах не менее)
от 7 до 12 лет
12 лет и старше
500
550
200
200
700
800
300
350
500
600
200
200
Ежедневное
меню
должно
соответствовать
примерному
двухнедельному меню и режиму питания, утвержденному руководителем
общеобразовательной организации, подписано ответственным по питанию,
медицинским работником, заведующим производством.
Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка,
творожные и яичные блюда), бутерброда, горячего напитка.
Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи), первое
блюдо (суп, борщ), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы),
напиток (сок, компот, кисель). В связи с дополнительной нагрузкой (дети и
подростки принимают участие в спортивных секциях, дополнительных
занятиях в течение 2-3 часов, предусмотренных после обеда), должен быть
организован
полдник,
предусматривающий
дополнительные
10% энергетической ценности рациона питания.
Полдник должен включать напиток (молоко, кисломолочные напитки,
соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема,
допускается предусматривать творожные или крупяные блюда.
25
Ежедневно в рацион питания следует включать мясо, молоко, масло
сливочное и растительное, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом
пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется
включать 1 раз в 2-3 дня.
Салаты из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук,
корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут реализовываться в
общеобразовательных организациях только в период до 1 марта. Овощи
урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период
после 1 марта допускается использовать только после термической
обработки в соответствии с требованиями санитарных правил.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному
примерному двухнедельному меню. В исключительных случаях допускается
замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии
сохранения их пищевой ценности в соответствии с таблицей замены
пищевых продуктов.
В составе пищевых продуктов для детей и подростков рекомендовано
использование йодированной соли. Содержание соли в продукте, блюде
определяется с учетом суточного допустимого содержания соли в рационе
школьников (в зависимости от возраста – 3-5 г.).
Ассортиментный минимум пищевых продуктов для свободной продажи
в столовых (буфетах) общеобразовательных организациях
Во всех общеобразовательных организациях для обучающихся с
постоянным пребыванием более 4 часов, независимо от организации их
основного питания (завтраки, обеды, полдники), обеспечивается реализация
достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.
Формирование ассортимента пищевых продуктов осуществляется путем
составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной
продажи буфетной продукции с последующим соблюдением обязательного
ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и
биологической ценности реализуемых продуктов.
При
формировании
ассортимента
пищевых
продуктов,
предназначенных для организации дополнительного питания детей и
подростков,
должны
соблюдаться
принципы
рационального
сбалансированного здорового и щадящего питания:
- удовлетворение потребности в пищевых веществах и энергии, в том
числе в макронутриентах (белках, жирах, углеводов) и микронутриентах
(витаминах, микроэлементах и др.) в соответствии с физиологическими
потребностями;
- сбалансированность используемых пищевых продуктов по основным
пищевым веществам;
- максимальное разнообразие пищевых продуктов, которое достигается
путем реализации достаточного в количественном и качественном
отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным
26
группам, и обладающих различными потребительскими свойствами для
разных возрастных категорий;
- исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих
раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые
могли бы привести к ухудшению здоровья детей и подростков с хроническим
заболеваниями или компенсированными функциональными нарушениями в
органах желудочно-кишечного тракта.
Для свободной продажи в столовых (буфетах) общеобразовательных
учреждений формируется обязательный и дополнительный ассортимент.
Обязательным является ассортиментный минимум: продукты, входящие в
него должны быть в наличии (в продаже) каждый день.
Дополнительный ассортимент определяется возможностью реализации
тех или иных продуктов (при их наличии) с учетом имеющегося торгового
оборудования и возможности использования данного вида продуктов в
питании обучающихся общеобразовательных организаций.
Ассортиментный минимум пищевых продуктов для
организации дополнительного питания обучающихся
№
п/п
1
2
Наименование пищевых продуктов
Фрукты (яблоки, груши, мандарины,
апельсины, бананы, киви и д.р.) и
овощи (помидоры, огурцы)
Вода питьевая (минеральная столовая
– природная или искусство
минерализованная), бутилированная,
негазированная
Масса
(объем)
-
0,2-0,5 л
3
Чай, какао или кофейный напиток с
сахаром, напиток из шиповника, чаи из
различных видов растительного сырья
200 мл
4
Напитки, витаминизированные
промышленного производства,
готовые или сухие инстантные
(быстрорастворимые)
200 мл
5
6
7
Соки плодовые (фруктовые) и
овощные натуральные без добавления
сахара (с содержанием соковых
веществ 50-100 %)
Молоко, стерилизованное
(обогащенное микронутриентами)
Кисломолочные напитки с
200 мл
200 мл
До 200 мл
Особые условия
реализации
Поштучно, мытые, в
ассортименте не менее 2-х
наименований
В бутылках указанной
емкости и в розлив из
бутылей без ограничения
емкости
Горячие напитки готовятся
непосредственно перед
реализацией или
реализуются в течение 3-х
часов с момента
приготовления (на
мармите)
Готовые напитки
промышленного
производства реализуются
только в индивидуальной
(порционной) упаковке;
инстантные напитки
готовятся непосредственно
перед реализацией
В индивидуальной
(порционной) упаковке: в
ассортименте не менее 2-х
наименований
В индивидуальной
(порционной) упаковке
В индивидуальной
27
жизнеспособной микрофлорой (кефир,
ряженка, простокваша и т.п.)
жирностью не более 3,5 %
содержанием углеводов не более 12 %
8
9
10
Изделия творожные с жирностью не
более 9 % и содержанием углеводов не
более 10-12 %
Сыры сычужные твердые и (или)
плавленые ломтевые; массы,
пластифицированные сырные с
жирностью не более 30-35 %
Хлебобулочные изделия (в т.ч.
сдобные, не съедобные булочные
изделия и зерновые хлебцы)
промышленного производства и
собственного производства с
содержанием белка не менее 8 г/100 г;
жира – не более 8 г/100 г
До 100 г
До 50 г
До 100 г
11
Орехи (кроме арахиса), очищенные
семена масличных культур, злаковые
хлопья, сухофрукты и их смеси (сухие
завтраки типа «мюсли»)
До 200 г
12
Бутерброды с колбасой п/к или (и) с
сыром сычужным твердых сортов,
бутерброды с колбасой детской,
сосиской или котлетой
30 г/
30-50 г
(порционной) упаковке: не
менее 1-го наименования:
с использованием
охлажденного прилавка
В индивидуальной
(порционной) упаковке; с
использованием
охлаждаемого прилавка
В индивидуальной
(порционной) упаковке; с
использованием
охлаждаемого прилавка
В ассортименте не менее
3-х наименований
В индивидуальной
(порционной) упаковке;
сухие завтраки типа
«мюсли» могут
отпускаться с горячим
молоком
Срок реализации – 1 час с
использованием
охлаждаемого прилавка;
приготовление
бутербродов с колбасными
изделиями или котлетой –
непосредственно перед
реализацией; срок
реализации сосисок и
котлет не более 3 часов (на
мармите)
В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать
свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви
и др.) и предварительно обработанные овощи (помидоры, огурцы), не менее
2-х наименований. В состав ассортимента пищевых продуктов для свободной
продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и
овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье, джем,
повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте или
ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости.
В
ассортименте
пищевых
продуктов,
реализуемых
в
общеобразовательных организациях, обязательно должны присутствовать
различные соки (плодовые и овощные) готовые к употреблению, в
28
индивидуальной
потребительской
упаковке
(емкостью 0,2 – 0,5 л.).
Реализация газированных напитков не допускается.
Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше
использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100% содержанием
соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие натуральных соковых
веществ в составе напитков возможно при условии витаминизации
напитков).
В качестве источника некоторых витаминов (главным образом,
витамина С) рекомендуется включать в ассортимент буфетной продукции
отвар шиповника, чаи растительные (фиточаи), настои и отвары из
различных видов растительного сырья (допущенных для использования в
питании обучающихся). Вместо отвара шиповника можно использовать
напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа
шиповника).
В продаже обязательно должен быть горячий напиток или горячее
молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с
молоком (200 мл). В продаже должны быть молочные продукты в
индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на
одну порцию, в том числе молоко, стерилизованное.
В продаже должны присутствовать кисломолочные продукты
(напитки), в том числе различные йогурты, с жирностью до 3,5%. Молочные
продукты (кроме стерилизованных) реализуются с обязательным
использованием охлаждаемого прилавка.
При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового
оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавком) в ассортимент
продукции, реализуемой в буфетах общеобразовательных организациях,
можно включать блюда и кулинарные изделия собственного производства
(изготовления), исключая при этом повторы одноименных блюд и изделий
следующего дня.
Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в
общеобразовательных организациях в свободной продаже в буфетах,
допускается использование одноразовой индивидуальной потребительской
упаковки из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.
В качестве источника полноценного молочного белка реализуются
изделия творожные промышленного производства (творожки, творожные
сырки стерилизованные и пастеризованные и т.п.) в герметичной порционной
упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г. Можно продавать в
буфетах общеобразовательных организаций сыры твердые и (или) плавленые
в порционной упаковке массой до 50 г (указанные виды продуктов
реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка). Для
дополнительного питания обучающихся следует использовать плавленые
сыры, предназначенные специально для детского и диетического питания.
При формировании ассортимента продуктов для дополнительного
питания детей и подростков необходимо больше использовать пищевые
29
продукты с высокой пищевой ценностью, главным образом – продукты,
являющиеся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных
кислот и других незаменимых пищевых веществ: молочные, мясные
(рыбные) продукты, орехи и т.п.; пищевые продукты повышенной пищевой и
биологической ценности, в том числе обогащенные микронутриентами:
хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями,
продукты, обогащенные белком, витаминизированные напитки и т.п.,
вырабатывается предприятиями пищевой промышленности, в том числе в
регионах.
Пищевые продукты для дополнительного питания детей и подростков в
общеобразовательных организациях должны реализовываться с отдельных
прилавков и буфетных стоек, а не с основных раздаточных линий, с которых
осуществляется реализация школьных завтраков и обедов. Прилавки и
буфетные стойки, и иные торговые точки для реализации буфетной
продукции могут располагаться в обеденных залах общеобразовательных
организаций или в отдельных, специально выделенных помещениях, которые
обязательно оборудуются раковинами для мытья рук и электрическими
полотенцами в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Места реализации пищевых продуктов для дополнительного питания
обучающихся обязательно комплектуются специальной мебелью для приема
пищи: обеденными столами, столиками для приема пищи стоя и т. п. Места
реализации пищевых продуктов для дополнительного питания детей и
подростков должны иметь следующее оборудование: торговый стол,
охлаждаемый прилавок (температура +2 - +6 °С), неохлаждаемый прилавок
(витрину), раковину для мытья рук персонала.
При реализации (свободной продаже) буфетной продукции, в том числе
некоторых готовых блюд и кулинарных изделий может использоваться
одноразовая посуда, получившая санитарно-эпидемиологические заключение
органов государственного санэпиднадзора по результатам ее гигиенической
оценки.
Охлаждаемые прилавки и шкафы-витрины оборудуются термометрами,
которые устанавливаются так, чтобы их показания были видны из торгового
зала, и обязательно используются для реализации всех видов пищевых
продуктов, относящихся к скоропортящимся.
Вся реализуемая продукция промышленного производства обязательно
должна иметь потребительскую упаковку с этикетной надписью
(маркировкой) в соответствии с действующим техническим регламентом.
Сведения о составе и пищевой ценности реализуемой кулинарной
продукции собственного изготовления могут размещаться на ценниках,
ярлыках или специальных стендах.
Разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.
30
Организация питьевого режима
В общеобразовательных организациях в период пребывания
обучающихся должен быть организован правильный питьевой режим.
Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная по
качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.
Питьевой режим должен быть организован посредством установки
стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи
упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды.
Чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением
моющих и дезинфицирующих средств.
При организации питьевого режима с использованием упакованной
питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным
розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно
быть обеспечено наличие посуды из расчета количества учащихся
общеобразовательных организаций (списочного состава), изготовленной из
материалов, предназначенной для контакта с пищевой продукцией, а также
отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной
посуды; контейнеров для сбора использованной посуды одноразового
применения.
Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче
детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение,
безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды
обязательным требованиям (Технический регламент Евразийского
экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017; Технический регламент
Таможенного союза ТР ТС 022/2011).
Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию
прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с
периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не
реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением
дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три
месяца.
Допускается организация питьевого режима с использованием
кипяченой питьевой воды при условии соблюдения следующих требований:
- кипятить воду нужно не менее 5 минут;
- до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до
комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
- смену воды в емкости для её раздачи необходимо проводить не реже,
чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью
освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией
по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены
кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого
осуществляется организацией в произвольной форме.
При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов
каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной
31
питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной
запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на
одного ребенка.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой
воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере
необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным
изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка
дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной
документацией (инструкцией) изготовителя.
Организация дополнительного питания в общеобразовательных
организациях с использованием аппаратов для автоматической выдачи
пищевой продукции (торговый автомат)
Торговый автомат - устройство, осуществляющее мелкорозничную
торговлю товарами и услугами, оплата и выдача которых осуществляется с
помощью технических приспособлений, не требующих непосредственного
участия продавца.
В общеобразовательных организациях для обучающихся допускается
реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи
пищевой продукции.
Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации
пищевая продукция промышленного изготовления в потребительской
(мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная
продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса),
сухофрукты, а также в потребительской упаковке не более 100 грамм:
мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами
(витаминизированные) со сниженным содержание глютена, лактозы, сахара)
при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности
пищевой продукции, а также при наличии документов, подтверждающих ее
качество и безопасность.
Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи
пищевой продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы
площади посадочного места.
Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в
потребительской
таре
допускается
реализация
соков,
нектаров,
стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более
350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл,
при соблюдении условий хранения продукции.
В ГОСТ Р 57621-2017 «Услуги торговли. Продажа скоропортящихся
пищевых продуктов через торговые автоматы. Требования» установлены
гигиенические
требования
к
условиям
продажи
(реализации)
скоропортящихся пищевых продуктов через торговые автоматы методом
самообслуживания в соответствии с правилами продажи. Определены общие
32
требования к эксплуатации, очистке и дезинфекции торговых автоматов, в
которые загружают скоропортящиеся пищевые продукты, специальные
требования к охлаждению и хранению пищевых продуктов.
Требования к торговле через торговые автоматы содержат, прежде
всего, требования по обеспечению надлежащей обработки пищевых
продуктов:
- пищевые продукты могут быть размещены в торговом автомате в
случае, если они не подвергаются неблагоприятному воздействию внешней
среды, рекомендуется обеспечить продуктам необходимую плотную
(вакуумную) упаковку;
- холодовая цепочка не должна быть прервана от производства до
поставок;
- должны быть соблюдены рекомендации по срокам годности и
температуре хранения;
- время нахождения пищевых продуктов в автоматах не должно
превышать 24 часа, если упаковка и тип питания не предполагают более
длительный период хранения сверх минимального срока годности;
- если в торговом автомате находятся разные пищевые продукты,
следует избегать их взаимного неблагоприятного влияния друг на друга.
Материалы, применяемые в отдельных элементах пищевой области,
должны отвечать следующим требованиям: не должны наносить какой-либо
вред здоровью и иметь запах или вкус, отличный от естественного; должны
быть стойкими к коррозии.
Материалы, стойкие к коррозии, выдерживают сопротивление обычных
химических или электрохимических напряжений. К ним относят процессы
обработки, очистки и дезинфекции в соответствии с инструкциями по
эксплуатации:
- материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны
отвечать эксплуатационным и гигиеническим требованиям;
- материалы должны быть стойкими к трению;
- материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть
устойчивыми к обычным продуктам и к внешнему воздействию моющих и
дезинфицирующих средств;
- материалы должны быть жаропрочными.
Торговые автоматы должны быть сконструированы таким образом,
чтобы они отвечали следующим требованиям:
- следует избегать выемок, полостей, швов и других дефектов и
отдельных элементах пищевой области при отсутствии функциональной или
технической необходимости;
- соединения в отдельных элементах пищевой области должны быть
закрыты от жидкостей и остатков продуктов;
- все поверхности отдельных элементов должны легко обрабатываться
и дезинфицироваться;
33
- соединения отдельных элементов оборудования должны быть
герметичными, гладкими и в основном свободными от надрезов (карманов), в
которых могут собираться остатки продуктов, следует избегать мертвых зон;
- моющие и дезинфицирующие средства, ополаскивающие растворы и
вода должны полностью удаляться, жидкости необходимо сливать быстро и
полностью;
- должна быть обеспечена достаточная защита выпускного отверстия, в
частности, в местах, находящихся на открытом воздухе, при необходимости
следует принимать соответствующие меры предосторожности;
- воздух, который подается
при принудительном
охлаждении
продукта не должен быть загрязнен, при необходимости следует
использовать сменные воздушные фильтры, в частности, компоненты
минеральных масел,
пыли, и воды устраняются путем принятия
соответствующих мер;
- возврат уже извлеченных пищевых продуктов не должен быть
возможен;
- устройство должно быть оснащено датчиком температуры, точка
измерения должна быть выбрана таким образом, чтобы отображенное на
дисплее значение температуры продукта соответствовало значению
температуры в холодильном оборудовании, при этом, если показатель
температуры в течение определенного периода будет превышен (например,
при отказе холодильной установки), устройство должно быть автоматически
выведено из эксплуатации (принудительное отключение оборудования);
- должны быть приняты надлежащие конструктивные меры для
предотвращения попадания вредных микроорганизмов.
Перед каждым обновлением ассортимента оборудование должно быть
обработано в соответствии с инструкциями изготовителя и в случае
необходимости продезинфицировано. Все детали должны быть тщательно
очищены помощью неагрессивных моющих средств и, при необходимости,
продезинфицированы с помощью разрешенных дезинфицирующих средств.
Оборудование необходимо тщательно промывать проточной водой, чтобы
гарантировать неизменность запаха и вкуса пищевых продуктов и их
безопасность для здоровья, а также полное удаление технически неизбежных
остатков, моющих и дезинфицирующих средств.
Оператор торгового автомата должен регулярно проводить внутренние
проверки, в частности:
- функциональных возможностей, например, проверку дисплея
температуры и выпускного отверстия;
- обработки и дезинфекции в случае необходимости, например,
подготовки и рассмотрения графиков очистки.
- охлаждения, например, проверку температуры хранения;
- качества воздушных фильтров, например, проверку состояния
фильтра;
- соблюдения минимальных сроков годности продукта;
34
- проверку поступающих товаров, например, показателя свежести
продуктов, поддержания холодовой цепочки.
Для каждого торгового автомата производитель должен разработать
инструкции по установке и эксплуатации, которые включают в себя:
а) руководство по установке;
б) руководство по эксплуатации с инструкциями для:
- первоначального ввода в эксплуатацию;
- периодов эксплуатации;
- обработки и дезинфекции автомата;
- реакции на неисправности;
- действий при длительном перерыве в эксплуатации;
- перезапуска после аварийных случаев;
в) информацию об установке оборудования.
Разработанные изготовителем инструкции по уходу и техническому
обслуживанию
оборудования
должны
соблюдаться.
Инструкции
изготовителя не всегда могут охватить все возможные случаи. Но это не
освобождает оператора от обычных обязанностей при эксплуатации
торгового автомата. Следует учитывать, что оператор должен быть
проинструктирован и компетентен в вопросах обращения с устройством.
Требования
к
размещению
торговых
автоматов
должны
соответствовать санитарным правилам для организации торговли пищевыми
продуктами.
При установке и функционировании торгового автомата необходимо
минимизировать любое неблагоприятное воздействие на продукты от
окружающей среды, например, микроорганизмы, примеси, погодные
условия, запахи, температура, газы, пары дыма, аэрозоли, вредные животные,
отходы человека и животных, а также сточные воды, моющие и
дезинфицирующие средства (использование дезинфицирующих средств
регламентируется законодательством России в установленном порядке).
Мероприятия по обработке и при необходимости по дезинфекции, а
также мероприятия в случае неисправности входят в должностные
обязанности операторов торговых автоматов.
Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны
обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением
моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по
мере загрязнения.
Технологические условия, обеспечивающие производство
безопасного и качественного питания для обучающихся
общеобразовательных организаций. Безопасность и качество сырья,
готовых продуктов питания, посуды.
Продовольственное сырье и готовые продукты питания, используемые
в производстве кулинарной продукции, должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (с дополнениями и изменениями),
35
Разделам 2 и 22 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических
требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому
надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии Таможенного союза
от 28 мая 2010 года № 299 «О применении санитарных мер в таможенном
союзе».
Показатели, определяющие качество и безопасность пищевого сырья,
применяемого для производства кулинарной продукции, должны
соответствовать требованиям действующих технических регламентов,
национальных стандартов и технических условий на пищевые продукты,
поставляемые для организации питания обучающихся общеобразовательных
организаций.
Рекомендуемый остаточный срок годности пищевых продуктов на
момент поставки в столовые учреждений для питания детей и подростков
должен составлять не менее 50% от установленного срока в соответствии с
требованиями СанПиН 2.3.4.3590-20.
Питьевая вода, используемая в качестве компонента при производстве
продуктов
детского
питания,
должна
соответствовать
нормам
СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества» (Постановление Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 26 сентября 2001 года, зарегистрированное
Минюстом России 31октября 2001 года, регистрационный № 3011).
Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы
обеспечивалось сохранение их качества безопасности на всех этапах оборота
продуктов.
При упаковке продуктов детского питания используются материалы,
соответствующие требованиям Раздела 16 Единых санитарно эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным
решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299
«О применении санитарных мер в таможенном союзе».
Требования к информации, нанесенной на этикетку пищевых
продуктов, устанавливаются в соответствии с требованиями действующего
технического регламента Технический регламент ТС «Пищевая продукция в
части ее маркировки» (ТР ТС 22/011) (утв. решением Комиссии союза
Таможенного от 9 декабря 2011 года № 881).
Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами,
оказавшие услуги в сфере питания, обязаны предоставлять заказчику, а также
органам государственного надзора и контроля полную и достоверную
информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении
требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых
продуктов и оказании услуг в сфере общественного питания
(СП 23.6. 1066-01), подтверждением безопасности пищевых продуктов
является декларация о соответствии.
36
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические
потребность обучающихся в необходимых веществах и энергии, отвечать
предъявляемым
к
пищевым
продуктам
требованиям
в
части
органолептических и физико-химических показателей и соответствовать
установленным нормативными документами требованиям к допустимому
содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их
соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья в соответствии с действующими
законодательными и нормативными документами.
Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами,
действующими в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов по
результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение
требованиям нормативных и технических документов, включая проведение
производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта
оформляется декларация о соответствии по показателям безопасности.
Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие
в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют
лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с
привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке.
Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей
качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологические
аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения
единства измерений и характеристикам погрешности измерений, способам
использования при испытаниях образцов продукции и контроля их
параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и
утвержденные в установленном порядке.
При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя
бы по одному из показателей безопасности, по нему проводят повторные
исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии.
Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль на
соответствие пищевых продуктов Санитарным правилам осуществляется
органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном
порядке.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для
каждого вида продукции и должны удовлетворять традиционно
сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства
пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении,
транспортировке и в процессе реализации. Пищевые продукты не должны
37
иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и
консистенции, присущих данному виду продукта.
Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и
радиационном отношении, а также по содержанию химических
загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам,
установленным Санитарными правилами (СанПиН 2.3.2.1078-01).
В пищевых продуктах контролируется содержание основных
химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья
человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания
токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного
сырья и пищевых продуктов (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»).
Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по
содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том
числе фумигантов, основывается на информации, представляемой
изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее
производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья
и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в
соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания
пестицидов в объектах окружающей среды.
В продуктах животного происхождения контролируются остаточные
количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных
препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков),
применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики
заболеваний скота и птицы.
В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы как
допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики тризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто
используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы,
левомицетин.
В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин,
стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин.
В яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой
группы, стрептомицин, левомицетин.
Контроль содержания перечисленных выше стимуляторов роста
животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств
(в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей
откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, основывается
на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об
использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста
животных и лекарственных препаратов.
В пищевых продуктах контролируются гигиенические нормативы
содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов
38
по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями
удельной активности радионуклидов, установленными Санитарными
правилами.
Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных
другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам
радиационной безопасности.
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных
микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов,
вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих
опасность для здоровья человека и животных.
В рыбе не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для
здоровья человека.
Нормирование
микробиологических
показателей
безопасности
пищевых
продуктов
осуществляется
для
большинства
групп
микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса
продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек,
большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В
других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в
1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).
В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности.
Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются
изготовителем (разработчиком технических документов) на основе
аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного
метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.
В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые
добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований
вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, и жизнь, и здоровье
будущих поколений (СанПиН 2.3.2. 1293-03 Гигиенические требования по
применению пищевых добавок).
При оценке качества продуктов, предназначенных для использования в
социальном питании необходимо пользоваться нормативными документами
и рекомендациями: ветеринарного законодательства и законодательства о
безопасности и качестве пищевых продуктов, действующих на территории
Российской Федерации и Таможенного союза.
Перечень продуктов питания, разрешенных для организации
социального питания необходимо привести в соответствие с требованиями
Технических регламентов Таможенного союза, согласно которым мясо и
другие продукты убоя, рыба и молоко непромышленного изготовления
допускаются в обращение на территории Таможенного союза, в том числе и
для организации детского питания, после проведения ветеринарносанитарной экспертизы.
Положениями о качестве пищевых продуктов допускается применение
продуктов питания, содержащих ГМО допустимых нормах, для организации
39
социального питания. Данные нормы противоречат требованиям
Технического регламента Таможенного союза от 09.12.2011 № 880
«О безопасности пищевой продукции», согласно части 1 статьи 8 которого
при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания,
пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается
использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего ГМО.
Санитарно-гигиенические и санитарно-технические
требования к организации питания
Санитарное состояние и содержание производственных помещений
должны
соответствовать
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения», в том числе для обучающихся в общеобразовательных
организациях.
В помещениях пищеблока ежедневно должна проводиться уборка:
мытье полов, удаление пыли, паутины, протирание радиаторов,
подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится
мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти. Один
раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств
должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от
пыли и копоти. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.)
применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,3% раствор
хлорамина. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь,
моющие
и
дезинфицирующие
средства
должны
храниться
в
промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
Столы в обеденном зале промываются горячей водой с мылом до и
после каждого приема пищи специальной ветошью, которую стирают,
просушивают и хранят в сухом виде в специальной промаркированной
посуде с крышкой.
Генеральная уборка всех помещений и оборудования проводится один
раз в месяц с применением моющих и дезинфицирующих средств. Окна
снаружи и изнутри моются по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год
(весной и осенью).
Жалюзийные решетки вытяжных вентиляционных систем должны быть
открыты; прикрывать их следует только при резком перепаде температур
воздуха помещений и наружного воздуха. По мере загрязнения их очищают
от пыли. Очистка шахт вытяжной вентиляции проводится по мере
загрязнения.
В
общеобразовательных
организациях
должны
проводиться
мероприятия, исключающие проникновение насекомых и грызунов. При их
обнаружении в течение суток должны быть организованы и проведены
мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к
40
проведению
дезинфекционных
и
дератизационных
мероприятий
(СП 3.5.1378-03, СП 3.5.3.3223-14).
Все требования к помещениям оговорены в санитарных правилах с
учетом
вида
питания
(СанПиН
2.3/2.4.3590-20
«Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения»).
Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год,
1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией
2% раствором хлорной извести, или 1% раствором хлоралина, 2 раза в день
производят влажную уборку.
Питание
обучающихся
общеобразовательных
учреждениях
организовано в школьных столовых, которые осуществляют деятельность по
производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных
изделий, и их реализации. Школьные столовые, работающие на
продовольственном сырье, которые производят и (или) реализуют блюда в
соответствии
с
примерным
меню.
Объемно-планировочные
и
конструктивные решения помещений для столовых учреждений должны
соответствовать
санитарно-эпидемиологическим
требованиям,
предъявляемым индивидуальным предпринимателям и юридическим лицам,
исключающим встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой
продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения
потребителей и персонала.
В школьных столовых должны быть предусмотрены помещения для
раздачи блюд, оборудованных шкафами интенсивного нагрева, мармитами,
которые поддерживают температуру отпуска блюд – 65-70°С, а также
охлаждаемыми прилавками.
В общеобразовательных организациях важно учитывать расчетные
производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд
и числу мест в обеденном зале, для обеспечения организации питания всех
обучающихся.
Технология организации столовых с полным технологическим циклом
обеспечивает выполнение требований по рациону питания и ассортименты
продукции. Эта форма организации питания остается в числе основных.
Основным методом обслуживания является пока самообслуживание,
осуществляемое путем отпуска скомплектованных рационов питания.
Обучающихся младшего возраста рекомендуется обслуживать по
методу предварительного накрытия столов.
Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в
течение не более чем в 3 перемены раздельно по классам, площадь
обеденного зала – из расчета не менее 0,7 кв. м. на одно посадочное место.
Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории
хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры
крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры
41
которых превышают площадь основания контейнером на 1 мм во все
стороны. Расстояние от площадки до окон должно быть не менее 25 метром.
Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов в
специализированные контейнеры, окрашенные изнутри и снаружи краской,
закрывающиеся крышками (применять оцинкованные емкости без окраски
запрещено).
Сухие пищевые отходы (хлеб, картофель, другие продукты)
разрешается собирать в деревянные ящики, корзины и мешки. Сборники,
предназначенные для пищевых отходов, используются для каких-либо
других целей запрещается. Следует ежедневно тщательно промывать
сборники водой с применением моющих средств и периодически подвергать
из дезинфекции 2%-ным раствором кальцинированной соды или раствором
хлорной извести, содержащей 2% активного хлора. После дезинфекции
сборники необходимо промыть водой.
Временное
хранение
пищевых
отходов
на
пищеблоках
общеобразовательной организации независимо от их подчиненности должно
осуществляться только в охлаждаемых помещениях.
Кроме того, на основании Приказа Роспотребнадзора от 19 июля
2007 года № 224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах,
обследованиях,
исследованиях,
испытаниях
и
токсикологических,
гигиенических и иных видах оценок» могут быть изменены расстояния от
мест (площадок) накопления ТКО до нормируемых объектов, но не более чем
на 25 %, на основании санитарно-эпидемиологической оценке и при условии
оборудования таких мест (площадок) навесами над мусоросборниками (за
исключением бункеров). Должен быть обеспечен централизованный вывоз
отходов и обработка контейнеров, при заполнении их не более чем на
2/3 объема.
Для сбора твердых бытовых отходов на территории хозяйственной
зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками,
установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых
превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Площадка для установки бункера должна быть удалена от жилых
зданий, территорий д общеобразовательных организаций, на расстояние не
менее 20 м, до территорий медицинских организаций, до окон и входов в
столовую, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок – не
менее 25 м, иметь достаточную площадь для установки бункера,
водонепроницаемое покрытие, подъездные пути, обеспечивающие доступ
для мусоровозов, и ограничена бордюром по периметру.
Бункеры должны подвергаться промывке и дезинфекции. Мероприятия
по промывке и дезинфекции бункера, а также мероприятия по дератизации и
дезинсекции специальной площадки осуществляются в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями (СП 3.5.1378-03 от 09 июня
2003 года; СП 3.5.3.3223-14 от 22 июня 2014 года; СанПиН 3.5.2.3472-17
42
от 07 июня 2017 года). Не допускается промывка бункеров на контейнерных
площадках.
Правила доставки и приемки продукции
(в том числе входной контроль пищевых продуктов,
поступающих в образовательную организацию),
хранение и сроки реализации пищевых продуктов
Предприятия в соответствии с контрактами должны своевременно
поставлять в столовые учреждений необходимые продовольственные товары,
сырье в соответствии с разработанным меню, обеспечивать строгое
соблюдение установленных правил доставки. Доставка продуктов питания
осуществляется силами и за счет исполнителя, транспортом пригодным для
транспортировки продуктов питания. «Исполнитель» должен обладать
достаточным количеством персонала для оказания данного вида услуг. В
целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных
заболеваний и массовых, неинфекционных заболеваний (отравлений)
«Заказчика», продукты питания, из которых осуществляется приготовление
пищи, должны поступать «Заказчику» в первой четверти срока хранения
данных продуктов. Гарантировать питание высокой пищевой и
биологической ценности, обогащенное витаминами и микронутриентами
суточного рациона при необходимости на одного питающегося в
соответствии с СанПиН 2.3.4.3590-20.
Поступающая пищевая продукция должна иметь все необходимые
сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность,
достоверную, доступную и достаточную информацию на маркировке
продукции в соответствии с требованиями действующих законодательных и
нормативно-технических документов. Все продукты питания должны
соответствовать требованиям действующих технических регламентов
стандартов условиям контрактов.
Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья,
должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной
документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия,
предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае
нарушений условия и режима перевозки, а также отсутствии
товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и
продовольственное (пищевое) сырье общественного питания не
принимаются.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным
транспортом, имеющая оформленный в установленном порядке санитарный
паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировки
продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих
тепловой обработки. Допускается использование одного транспортного
средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии
43
проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением
дезинфицирующих средств (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Лица, сопровождающие доставку продовольственного сырья и
пищевых продуктов в пути следования и выполняющие их погрузку и
выгрузку, должны использовать специальную одежду (халат, рукавицы),
иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о
результатах медицинских осмотров, в том числе лабораторных
обследований, и отметкой о прохождения профессиональной гигиенической
подготовки.
Тара, в которой привозят продукты, должна быть промаркирована и
использоваться строго по назначению. Обратную тару после употребления
необходимо промывать водой c раствором кальцинированной соды,
ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных
загрязнению. При отсутствии в учреждении специально выделенного
помещения, обработка возвратной тары проводится поставщиком продуктов.
В целях предупреждения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых, неинфекционных заболеваний
продукты питания, из которых осуществляется приготовление пищи, должны
поступать в столовую общеобразовательной организации в первой четверти
срока хранения данных продуктов. Поставки по качеству и объему должны
гарантировать питание высокой пищевой и биологической ценности
суточного рациона питающихся в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Сырье, используемое в производстве продуктов питания, должно
соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья для питания в
учреждениях должен осуществляться при наличии документов ветеринарносанитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых
продуктов, подтверждающих их происхождение, декларации о соответствии,
сертификата соответствия, свидетельства государственной регистрации,
выдаваемого согласно Разделу 2 Единого перечня товаров, подлежащих
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной
границе и таможенной территории Таможенного союза, утвержденного
решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299
«О применении санитарных мер в таможенном союзе».
Документация, подтверждающая качество и безопасность продукции, а
также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной
продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться в
учреждении до окончания использования продукции.
Входной
контроль
поступающих
продуктов
осуществляется
ответственным лицом и комиссией. Не допускаются к приему пищевые
продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без
сопроводительных документов, подтверждающих их качество и
безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой
44
маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации. Для
контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и
делается запись в журнале бракеража скоропортящейся пищевой продукции
в соответствии с формой, приведенной в СанПиН 2.3/2.4 3590-20 .
6
7
8
Примечание
Поставщик
5
Количество поступившего
кг, литрах, шт.)
(в документа,
продукта
Номер
подтверждающего
безопасность принятого
пищевого продукта
(декларация о
соответствии,
свидетельство о
государственной
регистрации, документы по
результатам ветеринарносанитарной экспертизы)
Изготовитель
4
Подпись ответственного
лица
Дата выработки
3
Дата и час фактической
реализации
Фасовка
2
Условия хранения,
конечный срок реализации
Наименование
1
Результаты
органолептической оценки,
поступившего
продовольственного сырья
и пищевых продуктов
Дата и час поступления
пищевой продукции
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции в
соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20
9
10
11
12
13
Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке
потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями
соответствующих технических регламентов. Совместная перевозка
(транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов
и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия
герметической упаковки, a также при соблюдении температурновлажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).
При приемке сырья и продукции должен осуществляться входной
контроль показателей их качества и безопасности. Для участия в приемке
45
продукции заказчика на основании приказа руководителя учреждения
назначаются лица, компетентные (по роду работы, по образованию, по опыту
трудовой деятельности) в вопросах определения качества подлежащей
приемке продукции.
Критерии контроля:
- соответствие поставки заказанной номенклатуре, количеству, фасовке
(в тех случаях, когда номенклатура предусматривает указание марки, сорта и
другие дополнительные данные):
- соответствие графику поставки по времени;
- сопроводительная
документация:
бухгалтерская
товаросопроводительная (накладная, счет-фактура и другие документы,
предусмотренные
контрактом
и/или
договором),
документы
о
происхождении, качестве и безопасности продукта (декларации
соответствия, свидетельство о государственной регистрации, документы
ветеринарно-санитарной экспертизы и прочие);
- соблюдение правил перевозки, обеспечение предохранения груза от
повреждения и порчи (укладка, товарное соседство, температурный режим и
др. условия транспортировки);
- сохранность груза, целостность тары и упаковки (визуальный
контроль за отсутствием признаков порчи продукции);
- контроль соответствия видов и наименований поступившей
продукции маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной
документации;
- контроль принадлежности продукции к партии, указанной в
сопроводительной документации;
- контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям
законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия
человека и защиты прав потребителей.
В тех случаях, когда время на приемку товара ограничено, допускается
первичная
регистрация
претензии
непосредственно
на
товаросопроводительном документе (накладной) путем надписи о сути
претензии в строке товара или на свободном месте бланка. Пункты претензий
при этом нумеруются, стороны подписываются под надписью вида,
например, «Указано 3 (три) замечания по поставке». При необходимости с
первичного документа снимается необходимые копии.
В случае ускоренной процедуры претензионный акт приемки
оформляется в ближайшее возможное время, не позднее одного рабочего дня
с момента приемки. Документы, оформленные в порядке ускоренного
документирования, рассматриваются при спорах и претензиях наравне с
претензионным актом приемки.
При подаче заявки на продукты питания в электронном виде отметка о
получении продуктов, их доброкачественности и претензиях также может
выполняться в электронном виде. Используемые компьютерные системы
должны обеспечивать надежную авторизацию пользователя и достоверную
46
регистрацию фактов отметки получения и отметки качества, включая факты
изменения и удаления таких записей.
В тех случаях, когда компьютерная система не обеспечивает
требования Заказчика к достоверности регистрации, она должна
обеспечивать оформление бумажных документов для соответствующих
ручных записей.
Обязательность использования электронной подписи и средств защиты
информации устанавливается контрактом/договором или соглашением
сторон дополнительно.
При обнаружении несоответствия качества (или комплексности)
поступившей продукции требованиям стандартов и другим условиям
контракт/договора представитель заказчика имеет право приостановить
дальнейшую приемку, и обязан составить претензионный акт приемки
продукции с требованием к поставщику заменить и/или до поставить
доброкачественную продукцию, в котором указывает количество
осмотренной продукции и характер выявленных при приемке дефектов.
Акт подписывается представителем заказчика и экспедитором
поставщика. Экспедитор не имеет права отказаться от подписания акта и
вправе указать в нем свои возражения и все обстоятельства, которые он
считает необходимыми.
Поставщик обязан произвести замену и/или допоставку продукции, и
течение времени, указанного в контракте/договоре. В том случае, если
контракт /договор не содержит конкретного указания времени замены,
замена должна быть произведена в срок, достаточный для организации
питания в тот прием пищи, для которого предназначены доставляемые
продукты в соответствии с распорядком работы пищеблока заказчика.
В случае поставки некомплектной продукции представитель заказчика
обязан принять меры к обеспечению хранения этой продукции в условиях,
предотвращающих ухудшение ее качества и смешение с другой однородной
продукцией.
При поставке продукции ненадлежащего качества груз возвращается
обратно поставщику в полном объеме.
В случае невыполнения требований претензионного акта приемки
продукции в указанный срок заказчик возвращает взятую на ответственное
хранение некомплектную продукцию поставщику с последующим
наложением штрафа в размере, предусмотренном контрактом/договором.
Если текст контракта/договора не содержит явного указания размера штрафа,
он устанавливается в размере 2% от стоимости каждой партии продукции.
Факт поставки продукции, не соответствующей требованиям
государственного контракта/договора, подтверждается актом о фактическом
качестве и комплектности продукции, полученной по государственному
заказу, к которому прикладывается акт приемки продукции.
47
Составление акта о фактическом качестве и комплектности продукции,
полученной по государственному заказу, акт должен содержать следующие
обязательные реквизиты:
- наименование пищеблока организации- заказчика;
- дату поставки;
- дату предоставления питания;
- дату заказа;
- заказанную номенклатуру и количество продукции;
- должность и фамилию подписывающих Акт представителей заказчика
(товаровед, директор предприятия, технолог);
- суть претензии (например, плохое качество, нарушение упаковки,
нарушение условий транспортировки, недостаток количества, не заказанная
фасовка и номенклатура, замена номенклатуры, отсутствие документов или
другие формулировки).
Для доставки продукции в буфетно-раздаточные столовые термосы
подлежат обработке в соответствии с инструкциями по применению. При
централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из
комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для и
подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного
сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о
номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем
сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее
действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика),
принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и
сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в
нормативно-технической документацией. На предприятии общественного
питания для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения
в соответствие с требованиями санитарных правил. С целью контроля за
соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых
продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль
температурных режимов с регистрацией в специальном журнале. Хранение
скоропортящихся продуктов осуществляется с учетом требований
СанПиН 2.3.21324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов» (изменения и дополнения
от 06 июля 2011 года).
Складские помещения для хранения продукции должны быть
оборудованы приборами для измерения относительной влажности и
температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными
термометрами.
Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для
раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения
температурного режима хранения пищевой продукции необходимо
48
использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного
оборудования.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном
оборудовании осуществляется ежедневно, результаты контроля должны
заноситься в журнал учета температурного режима холодильного
оборудования, который хранится течение года, рекомендуемая форма
приводится в санитарных правилах.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Наименование
производственного
помещения
Наименование
холодильного
оборудование
1
Температура в градусах Цельсия
Месяц/дни: (ежедневно)
2
3
4
…
30
При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и
молочных продуктов должны быть разграничены. При использовании одного
холодильника хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться
на верхних полках, охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов
из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.
Совместное хранение готовой и сырой продукции допустимо только
при их нахождении в закрытых контейнерах и гастроемкостях для
предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест.
Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов
оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.
Хранение продуктов в холодильных, морозильных камерах и складских
помещениях осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре
производителя, в таре поставщика или в промаркированных емкостях.
Необходим контроль температуры и относительной влажности складских
помещений.
№ п\п
Наименование
складского
помещения
Месяц/дни:
(температура в градусах Цельсия и относительная
влажность воздуха в процентах)
1
2
3
4
5
6
Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в
потребительской упаковке. Масло сливочное хранится на полках в заводской
таре брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Сметана, творог хранятся
в таре с крышкой. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры – на
полках в потребительской таре. Не допускается оставлять ложки, лопатки в
таре со сметаной, творогом. Яйца следует хранить в охлаждаемых
помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце.
Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная
49
влажность 85-88%. Можно хранить в коробах на подтоварниках в сухих
прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных
полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной
емкости в производственных помещениях.
Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в
заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на
расстоянии от пола не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся
раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не
менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При
уборке мест хранения хлеба крошки сметаются специальными щетками,
полки протираются тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении;
капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при
температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранятся в ящиках в
прохладном месте при температуре не выше +12°С, позеленевший картофель
не допускается использовать в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует
хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло
сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие). В соответствии с
законодательством РФ не допускаются производство, закупка, поставка, ввоз
на территорию страны и продажа населению некачественной и опасной
пищевой продукции. В случае обнаружения некачественной и опасной
пищевой продукции она подлежит экспертизе с целью определения
возможности ее дальнейшего использования или уничтожения.
Некачественной и опасной признается пищевая продукция:
- не соответствующая обязательным требованиям качества и
безопасности, установленным санитарными и ветеринарно-санитарными
правилами и нормами, национальными стандартами и технической
документацией;
- имеющая явные признаки недоброкачественности, не вызывающие
сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и
безопасности продукции;
- не имеющая документов изготовления (поставщика) продукции,
подтверждающих ее происхождение, качество и безопасность, а также
документов о сертификации продукции, оформленных в установленном
порядке;
- свойства, которые не соответствуют данному виду и наименованию
продукции;
- маркировка, которая не соответствует требованиям нормативной и
технической документации;
- с неустановленным сроком годности для продукции, на которую
такой срок должен быть установлен, или с истекшим сроком годности.
Пищевая продукция, в отношении которой владелец не может
подтвердить ее происхождение, а также имеющая явные признаки
50
недоброкачественности и представляющая в связи с этим непосредственную
угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению
без проведения экспертизы в присутствии представителя органа
государственного надзора и контроля.
Некачественная и опасная пищевая продукция на период, необходимый
для проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем
ее использовании или уничтожении, подлежит хранению в отдельном
помещении или складе, в холодильнике (изолированной камере) с
соблюдением условий, исключающих к ней доступ.
Пищевая продукция, помещаемая на временное хранение, подлежит
строгому учету. Отбор проб (образцов) пищевой продукции, подлежащей
экспертизе, для лабораторных исследований (испытаний) осуществляется
представителем органов государственного контроля и надзора в
присутствии владельца продукции.
Расходы, связанные с транспортировкой некачественной и опасной
пищевой продукции, ее хранением, экспертизой, использованием или
уничтожением, оплачиваются владельцем продукции.
Технологический процесс приготовления блюд
В соответствии с законодательством Российской Федерации
производство продуктов детского питания осуществляется при наличии:
- санитарно-эпидемиологического заключения на производство
продуктов детского питания;
программ
производственного
контроля,
утвержденных
и
согласованных в соответствии с санитарными правилами;
- технических документов, согласованных в установленном порядке.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с
технологическими картами, в которых должны быть отражены рецептура и
технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. На каждое
блюдо разрабатывается технологическая карта. Технологические карты
должны быть оформлены согласно требованиям ГОСТ 31987-212 «Услуги
общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию». Описание технологического процесса приготовления блюд,
должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую
безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность, форма
технологических
карт
на
продукцию
общественного
питания
(технологическая карта кулинарного изделия).
51
Технологическая карта кулинарного изделия № ___
__________________________________________________________________
Наименование кулинарного изделия
Номер рецептуры _____________________________________________________________
Наименование сборника рецептур ________________________________________________
Наименование сырья
Брутто, г
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
Выход:
Химический состав, витамины и микроэлементы на порцию
Белки (г):
Ca (мг):
Жиры (г):
Mg (мг):
Углеводы (г):
Fe (мг):
Эн. ценность (ккал):
C (мг):
Технология приготовления:
технологических режимов.
с
указанием
процесса
приготовления
и
Подписи:
- технолог (при наличии);
или
- зав. производством (или его заместитель, шеф-повар или старший повар).
Производство готовых блюд осуществляется в столовых учреждения и
осуществляется в соответствии с соблюдением требований. Питьевая вода,
используемая в качестве компонента при производстве продуктов детского
питания, должна соответствовать нормам СанПиН 2.1.4.1074-01.
Способы
производства
кулинарной
продукции
в
столовых
общеобразовательных
организаций
определяются
применяемыми
технологиями приготовления блюд, обеспечивают полную готовность блюд
для непосредственного потребления.
При приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной
обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение
технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте, а
также
соблюдать
санитарно-эпидемиологические
требования
к
технологическим процессам приготовления блюд.
Технологии применяются в зависимости от типа столовой
общеобразовательной организации, технической оснащенности, способа
организации питания и других факторов. Требования к технологии
производства пищевой продукции, должны обеспечивать гарантию
безопасности и качества, включая предотвращение потерь микро- и
макроэлементов при тепловой обработке (уровень потерь должен быть не
52
менее, 10% по сравнению с обычными способами приготовления пищи).
Сырье,
должно быть предварительно обработано и затем
использованы для приготовления блюд. Обработка сырых и вареных
продуктов проводится на разных столах при использовании
соответствующих маркированных разделочных досок и ножей.
Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных
полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей,
расположенных в непосредственной близости от технологического стола с
соответствующей маркировкой.
Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего
питания, предусматривающим использование определенных способов
приготовления блюд, таких как варка, припускание, пассерование,
приготовление на пару, тушение, запекание, приготовление в
пароконвенктомате и исключающим продукты с раздражающими
свойствами.
Условия термической обработки разной кулинарной продукции применяемая температура и продолжительность
№
п/п
1
2
Наименование
кулинарной
продукции
Котлеты,
биточки их
мясного или
рыбного фарша,
рыба кусками
Суфле,
запеканки
готовятся из
вареного мяса
(птицы); изделия
из сырого
мясного или
рыбного фарша
3
Рыба (филе)
кусками
4
Вторые блюда из
вареного мяса
(птицы, рыбы),
или отпуск
вареного мяса
(птицы) к
первым блюдам,
порционное
мясо
Омлет слоем не
5
Температура С
Продолжительность,
мин., час
Способ
термической
обработки
250
20-25 мин
Запекание
20-30 мин
На пару или
запеченными в
соусе
180-200
20-30 мин
Отваривается,
припускается,
тушится или
запекается
180-200
5-7 мин хранится в
бульоне при
температуре +75°С до
раздачи не более
1 часа
Вторичная
термическая
обработка –
кипячение в
бульоне
180-280
20-30 мин
В жарочном шкафу
0
220
53
более 2,5 – 3 см
6
Запеканки слоем
не более 3-4 см
220-280
20-30 мин
7
Оладьи,
сырники
180-200
8-10 мин
8
Яйцо
и
пароконвектоматах
В жарочном шкафу
и
пароконвектоматах
В духовом или
жарочном шкафу и
пароконвектоматах
10 мин после закипания
воды
Варка
Режимы приготовления блюд при использовании
пароконвектоматов
Блюда
Режим
Первая фаза
Т,°С
Время,
печь
мин
Влажность,
%
Разное
Пицца
Плов
Рис (1 часть
риса на 1,7
части воды)
Крупа
гречневая
(1 часть риса
на 2 части
воды)
Вареные яйца
крутые
Сухая
конвекция
Пар
180
10
110
35
Комбиниров
анный
110
25
пар
110
35
100
пар
100
15
100
100
Мясо и птица
Котлеты
натуральные
Панированны
е котлеты
Язык
отварной
Тушеное
мясо
Тефтели
Комбиниров
анный
Комбиниров
анный
Пар
Комбиниров
анный
Комбиниров
анный
200
12
10
190
20
20
100
150
100
160
45
30
170-180
30
30
Рыба
Рыбное филе
в панировке
Запеченая
треска
Паровая
треска
Хек
Лосось на
пару
Конвекция
180
15
Конвекция
180
18
пар
100
20
100
Пар
100
18
100
Пар
90
15
100
Вторая фаза
Т,°С
Время,
Режим
печь
мин
54
Запеченый
лосось
Запеченый в
конверте
лосось (в
слойке)
Пирог c
лососем
Запеченая
форель
Парова
форель
Стейки из
семги
Комбиниров
анный
210
10
конвекция
180
20
конвекция
175
35
конвекция
160
20
пар
100
13
конвекция
230
8
10
Сухая
конвек
ция
170
13
100
Овощи
Морковь
пар
брусочками
Брюссельская
пар
капуста
Запеканка из
цветной
конвекция
капусты
Зеленая
пар
фасоль
Запеченый
картофель
комбинирован
четвертинкам
ный
и
Картофельная комбинирован
запеканка
ный
Отварной
картофель
пар
целиком
Овощной
комбинирован
рататуй
ный
100
22
100
14
180
25
100
30
175
35
30
170
40
40
100
40
100
190
10
10
конве
кция
200
6
Творожные блюда
Запеканка
творожная
Сырники
творожные
комбинирован
ный
комбинирован
ный
160
40
40
180
15
30
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд,
должно
предварительно
подвергаться
термической
обработке
(растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды
(в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд,
необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта
руками.
55
Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед
использованием крупы промывают проточной водой.
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед
вскрытием промывают проточной водой и вытирают.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры)
при раздаче должны иметь температуру +70...+75°С (первые блюда);
+60...+65°С (вторые блюда); холодные закуски, салаты, напитки - не ниже
+15 °С. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут
находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не
допускается.
При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется
овощепротирочная машина. При обработке овощи сортируются, моются и
очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной
питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием
дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо
обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное
замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их
потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более
2 часов.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, овощи
очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в
кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в
готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в
блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят
непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов
рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные
овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.
Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи
вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2 °С.
Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления
холодных закусок без последующей термической обработки, следует
тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной
кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно
перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более
2 часов при температуре плюс 4±2 °С. Салаты заправляют непосредственно
перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать
растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки
салатов не допускается. Хранение заправленных салатов может
осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °С.
56
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного
цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты
порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их
раздачей.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий должна использоваться
соль поваренная пищевая йодированная.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и
минеральных веществ) в питании могут использоваться пищевые продукты,
обогащенные микронутриентами. Необходимо учитывать требования к
профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, которые
изложены в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Приобретение препаратов для
обогащения кулинарной продукции С-витаминами (аскорбиновая кислота)
осуществляется учреждением. Введение витамина С в пищевые продукты
(напитки) фиксируется в специальном журнале, при введении витамина
должна быть температура напитка не выше 35°С.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей,
подростков и пациентов под контролем медицинского работника и при
обязательном информировании родителей детей и подростков о проведении
витаминизации. Технология приготовления витаминизированных напитков
должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии
с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации.
Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после
его охлаждения до 150 С (для компота) и 350 С (для киселя) непосредственно
перед реализацией. Приобретение препаратов для обогащения кулинарной
продукции С-витаминами (аскорбиновая кислота) осуществляется
учреждением.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд
проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии
иным ответственным лицом). Данные о витаминизации блюд заносятся
медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и
сладких блюд, который хранится один год.
Дата
Наименование
препарата
Наименование
блюда
Количество
питающихся
Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(грамм)
Время внесения
препарата или
приготовления
витаминизирова
нного блюда
Время приема
блюда
Примечание
Журнал проведения витаминизации третьих блюд для социального
питания
1
2
3
4
5
6
7
8
57
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных
и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с
принципами
щадящего
питания
необходимо
использовать
соответствующие пищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные
изделия, соблюдая требования санитарных правил.
Производственный контроль. Система ХАССП
При организации питания школьников наибольшее значение имеет
производственный контроль за формированием рациона питания. Объем
производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с
типовым рационом питания. При неукоснительном выполнении рациона
питания и отсутствии замен производственный контроль за формированием
рациона питания заключается в:
контроле (по меню и меню-требованиям) за обеспечением в течение
периода действия рациона питания необходимого разнообразия
ассортимента
продуктов
промышленного
изготовления
(кисломолочных напитков и продуктов, соков фруктовых, творожных
изделий, кондитерских изделий и Т.П.), а также овощей и фруктов
(плодов и ягод);
контроле (по меню и меню требованиям) за средненедельным
количеством плодов и ягод;
контроле за правильностью расчетов необходимого количества
сырьевых продуктов (по меню — требованиям и при закладке) - в
соответствии с технологическими картами;
контроле за правильностью корректировки заказываемого и
закладываемого количества продуктов в соответствии с массой
(объемом) упаковки продуктов.
Основные элементы производственного контроля при организации
питания
обучающихся
общеобразовательных
организаций
представлены в таблице.
Предприятия
общественного
питания
должны
проводить
производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в
английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control
Points) ( Пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного
союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), принятого
решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года №880),
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в соответствии с порядком и периодичностью
(включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и
испытания), установленными предприятием общественного питания.
В соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции» статьи 10, при осуществлении процессов производства
58
(изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности
такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской
транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points).
В соответствии со статьей 11 ТР ТС 021/2011 для обеспечения
безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции на
пищеблоке общеобразовательной организации должен быть определен
порядок реализации принципов ХАССП на пищеблоке общеобразовательной
организации в соответствии с требованиями.
Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия,
изготавливаемые в столовых общеобразовательных организаций должны
соответствовать требованиям технических регламентов и единым
санитарным требованиям (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Планировка производственных помещений предприятий общественного
питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления)
пищевой продукции, их конструкция, размещение и размер должны
обеспечиваться в соответствии с требованиями технического регламента
(Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза
ТР ТС 021/2011).
При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий
необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических
процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в
том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц
(металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую
продукцию) безопасность. В целях предупреждения инфекционных
заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет
специальную маркировку.
Сервировка блюд н правила их подачи на стол, в том числе с учетом
требований к столовой посуде и приборам
Организацию
обслуживания
обучающихся
горячим
питанием
рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и
(или) с использованием линий раздачи.
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо рационально
организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не
менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях
интернатного типа питание обучающихся организовывается в соответствии с
режимом дня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть
закреплены определенные обеденные столы.
Столы сервируют в соответствии с правилами этикета. Все столы должны
быть сервированы одинаково.
Для приема пищи стол сервируется на персоны - выкладываются вилки,
ложки, тарелки с салатом, пустые тарелки для первого блюда, тарелки со
вторым блюдом, стакан с напитком, в центре стоит наполненная салфетница,
59
тарелка (хлебница) с нарезанным хлебом.
В обеденном зале за каждым классом закрепляются постоянные места для
завтраков и обедов. Таблички, расставленные на столах, помогают быстро
найти свое место в обеденном зале.
Составляется график дежурства педагогов, которые контролируют
процесс накрытия на столы, проверяют чистоту рук у входа в столовый зал,
помогают убрать со стола малышам.
Сервировка блюд на тарелках должна быть эстетически привлекательной.
Рекомендуется распределять еду на тарелке в высоту, а не в ширину.
Оформление, подача блюд и кулинарных изделий должны соответствовать
правилам, указанным в технологической карте блюда.
Если блюдо выглядит красиво, оно не просто вызывает аппетит, но и
лучше усваивается организмом.
Оснащенность технологическим оборудованием и инвентарем.
Требования к кухонному оборудованию, инвентарю, посуде для
приготовления блюд и таре.
Столовые (пищеблоки) общеобразовательных учреждений должны быть
обеспечены необходимым количеством производственного оборудования и
инвентаря (позволяющим осуществить приготовление безопасного и
сохраняющего пищевую ценность горячего питания в соответствии с
санитарно-эпидемиологическими требованиями) с учетом обеспечения
питанием всех обучающихся в общеобразовательном учреждении.
Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать
санитарно-эпидемиологическим
требованиям,
предъявляемым
к
организациям общественного питания, должны быть выполнены из
материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами.
Производственные, складские и административно-бытовые помещения
рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с санитарными
нормами и правилами.
При оснащении производственных помещений следует отдавать
предпочтение
современному
холодильному
и
технологическому
оборудованию.
Все технологическое и холодильное оборудование должно находиться в
исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо
технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и
обеспечить соблюдение требований санитарных правил при производстве
готовых блюд. Ежегодно перед началом нового учебного года должен
проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным
характеристикам.
Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами,
стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим
проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих
средств. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых
60
продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и
дезинфицирующих средств, отвечать требованиям безопасности для
материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды,
инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и
размещение стеллажей и поддонов должны позволять проведение влажной
уборки. На складах рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи.
Столовые
общеобразовательных
учреждений
обеспечиваются
достаточным количеством столовой посуды и приборами (в целях
соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями
санитарных правил — из расчета не менее двух комплектов на одно
посадочное место), а также шкафами для хранения посуды и приборов около
раздаточной линии.
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и
стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки), отвечающую требованиям
безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) должны быть изготовлены из
нержавеющей стали.
Посуда для приготовления и хранения готовых блюд должна быть
изготовлена из нержавеющей стали.
Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды,
отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и
(или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой
посуды не допускается.
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их
технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны
использоваться раздельное и специально промаркированное оборудование,
разделочный инвентарь, кухонная посуда:
холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные
продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т. п.;
производственные столы с маркировкой:
«СМ» — сырое мясо,
«СК» — сырые куры,
«СР» — сырая рыба,
«СО» — сырые овощи,
«ВМ» — варёное мясо,
«ВР» — вареная рыба,
«ВО» — вареные овощи,
«Г» — гастрономия,
«3» — зелень,
«X» — хлеб и т. п.;
разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
«СМ», «СК», «СР», «СО», «ВМ», «ВР», «ВК» — вареные куры, «ВО»,
61
«Г», «3», «X», «сельдь»;
кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо»,
«молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло»,
«сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «3», «Г» и т. п.
Для порционированные блюд используют инвентарь с мерной меткой
объема в литрах и миллилитрах.
Не допускается использование кухонной и столовой посуды
деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной
эмалью; столовых приборов из алюминия; разделочных досок из пластмассы
и прессованной фанеры; разделочных досок и мелкого деревянного
инвентаря с трещинами и механическими повреждениями. При доставке
горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться
специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых
должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям
санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных для контакта
с пищевыми продуктами.
Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами
для измерения относительной влажности и температуры воздуха,
холодильное оборудование — контрольными термометрами. Использование
ртутных термометров не допускается.
Школьные
столовые
общеобразовательных
организаций
для
приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для
реализации технологического процесса, его части или технологической
операции (технологическое оборудование), холодильным, моечным
оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при
необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих
требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой
продукцией (Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм
СанПиН 2.3/2.4.3590-20, устойчивыми к действию моющих и
дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия хранения,
изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой
продукции).
Во всех общеобразовательных учреждениях должны вестись паспорта
столовой, отражающие состояние материально- технической базы,
проведения технического обслуживания и ремонта.
Оборудование столовых общеобразовательных учреждений должно быть
выполнено из материалов, соответствующих гигиеническим требованиям,
изложенным в Разделе 16 «Требования к материалам и изделиям,
изготовленным из полимерных и других материалов, предназначенных для
контакта с пищевыми продуктами и средами» и разрешенных санитарным
законодательством.
Для столовых общеобразовательных организаций в зависимости от типа
столовых представлен рекомендуемый перечень помещений и оборудования,
а также сокращенный вариант перечня технологического оборудования.
62
Наименование
производственного
помещения
Склады
Оборудование
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и
низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
Овощной цех
Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и
(первичной
овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина
обработки овощей) для мытья рук
Овощной цех
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее
(вторичной
двух), универсальный механический привод или (и)
обработки овощей) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы,
среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве,
обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и
хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный
Холодный цех
механический привод или (и) овощерезательная машина,
бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная
ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической
обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья
рук
Производственные столы - не менее трех, контрольные весы,
среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные
холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность
соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема
Мясорыбный цех
пи1гтевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса,
моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук В базовых
предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и
котлетоформовочного автомата.
Помещение для
Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для
обработки яиц
обработанного яйца, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина,
контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна,
Мучной цех
раковина для мытья рук. В данном производственном помещении
должны быть обеспечены условия для просеивания муки.
Производственные столы (не менее трех), контрольные весы,
среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в
Доготовочный цех
количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного
соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов),
овощерезка, моечные
ванны
(не менее трех),
раковина
для для
мытья рук
Помещение для
Производственный
стол,
хлеборезательная
машина,
шкаф
нарезки хлеба
хранения хлеба, раковина для мытья рук
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой
продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой
Горячий цех
(жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции,
электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
Раздаточная зона
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным
прилавком (витриной, сеющей)
63
Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная
Моечная для мытья ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для
столовой посуды
стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина
для мытья рук
Моечная кухонной Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для
посуды
мытья рук
Моечная тары
Двухсекционная моечная ванна
Производственное Производственные столы (не менее двух) , электроплита,
помещение буфета - холодильные шкафы (не менее двух), раздаточная, оборудованная
раздаточной
мармитами; посудомоечная, раковина для мытья рук
Посудомоечная
буфета раздаточной
Комната приема
пищи
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная
ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж
(шкаф), раковина для мытья рук
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная
ванна, раковина для мытья рук
Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным
оборудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное
оборудование устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного
запаса продуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают
раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой
отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда
должны отвечать следующим требованиям:
столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов,
должны быть цельнометаллическими;
для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные
разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых
продуктов используются доски из дерева твердых пород (или
других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми
продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов
(щелей, зазоров и других);
посуда, используемая для приготовления и хранения пищи,
должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья
человека;
компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для
кипячения молока выделяют отдельную посуду;
кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть
промаркированы и использоваться по назначению;
количество одновременно используемой столовой посуды и
приборов должно соответствовать списочному составу детей в
группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду.
Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и
(или) стеллажах.
64
Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарнобытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной
вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое
оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов,
оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне
максимального загрязнения.
Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений
должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не
связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения.
Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся
источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла, должны быть
оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут
присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных
помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны
соответствовать гигиеническим нормативам.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система
вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными
фильтрами.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в
приготовлении холодных блюд, кондитерских цехах по приготовлению и
отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд,
упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться
бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Школьные столовые общеобразовательных организаций должны быть
оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения,
водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны
быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой
продукции.
Допускается использование автономных систем и оборудования для
обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения.
При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок в столовые
буфетно-раздаточные должны использоваться специальные изотермические
емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из
материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к
материалам, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки
предметов производственного окружения используют разрешенные к
применению в установленном порядке моющие,
чистящие и
дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.
Внутренняя
отделка
производственных
и
санитарно-бытовых
помещений общеобразовательных организаций должна быть выполнена из
материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку,
обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь
повреждений.
65
Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и
производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены
подводкой холодной и горячей воды через смесители. Для ополаскивания
посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой
насадкой.
Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или
трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.
Во
всех
производственных
помещениях,
моечных,
санузле
устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной
воды через смесители.
В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации
должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки,
которую устраивают выше сифонных устройств.
Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в
двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции
- мытье щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих
средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей водой с
температурой не ниже 65 °С с помощью шланга с душевой насадкой и
просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от
пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и
другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40°С) с
добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С)
во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых
стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в
кассетах или в подвешенном виде.
Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу;
мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и
тщательно просушивают.
В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья
посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов, применяемых
моющих и дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в
буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется
путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с
температурой воды не ниже 50°С, ополаскивается горячей проточной водой с
температурой не ниже 65°С (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с
душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь
промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в
дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового
шкафа.
66
Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин.
в жарочном шкафу при температуре 180°С. Стеклянную и фарфоровую
чайную посуду моют отдельно и просушивают. Щетки и ветошь для мытья
посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин.,
просушивают.
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей
водой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем
ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
Рабочие столы на пищеблоке и столы после каждого приема пищи моют
горячей водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие
средства, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные
столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих
средств.
Щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после
использования стирают с применением моющих средств, просушивают и
хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также
металлические мочалки не используются.
Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании
уборки кипятят в течение 15 мин или замачивают в 0,5% осветленном
растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 мин, затем
сушат и хранят в специально выделенном месте. Уборочный материал после
мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или
1% раствором хлорамина на 60 мин, в том же ведре, которое использовалось
для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых
продуктов, не должны применяться для обработки вареных продуктов
(необходима маркировка). Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Во всех посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть
установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам.
Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с
разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.
После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей
водой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят
поставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и
посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают. Кухонную посуду
выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную
нелуженую из оцинкованного железа. Последняя может использоваться лишь
для хранения и переноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае
возможны отравления цинком. Внутрицеховая тара должна быть
маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т.д. Столовая посуда и
приборы не должны иметь отбитых краев и трещин.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и
столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
67
Все помещения, предназначенные для организации общественного
питания, должны подвергаться уборке. В производственных помещениях
ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и
дезинфицирующих средств.
Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен
выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого
должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный
инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки
других помещений.
В помещениях столовых общеобразовательных учреждений не должно
быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные
птицы и животные. В столовых общеобразовательных организаций
запрещается проживание физических лиц, в производственных помещениях
не допускается хранение личных вещей и комнатных растений (Статьи 10 и
14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
При оснащении пищеблоков необходимо учитывать современные
тенденции по использованию технологического оборудования. При
оснащении пищеблоков необходимым технологическим оборудованием и
кухонной посудой (кастрюли с крышками, противни с крышками,
гастроемкости с крышками и т.п.) учитываются количество
приготавливаемых блюд, их объемы и виды (1-е, 2-е или 3-е блюдо),
ассортимент основных блюд (мясо, рыба, птица), мощность
технологического оборудования и т.п.
Примерный расчет технологического оборудования и кухонной посуды
для пищеблоков:
- в соответствии с рецептурными сборниками, расчет закладки
продуктов первых и третьих блюд проводится на 1000 мл. Например, при
организации обедов для обучающихся в количестве 400 человек необходимо
приготовить не менее 100 литров 1-го блюда (400 х 250 мл) и 80 литров
третьего (400 х 200 мл), следовательно, для первых блюд необходимо иметь
не менее 2 кастрюль объемом по 50 л, для третьих - 2 кастрюли объемом
по 40 л;
- в составе технологического оборудования необходимо предусмотреть
наличие не менее 2-х электроплит на 4 конфорки каждая. При наличии
электрокотла (объемом не менее 100 л) возможно использование одной
электроплиты на 6 конфорок.
Объем (выход) готовых гарниров составляет не менее 150 гр.,
следовательно, для гарниров необходимо наличие не менее 2 кастрюль
объемом по 40 л (400 х 150 гр.).
Объем (выход) основных блюд (из мяса, рыбы, птицы) составляет не
менее 80 гр. Для основных блюд необходимо наличие не менее 2 кастрюль
объемом 20 л (400 чел. х 80 гр.).
Для реализации принципов здорового питания, в современных условиях
при строительстве, реконструкции, модернизации, капитальных ремонтах
68
пищеблоков, рекомендуется проводить их оснащение пароконвекционными
автоматами (пароконвектоматы), в которых возможно одномоментное
приготовление основных блюд на всех обучающихся (400- 450 чел.).
Пароконвектоматы
обеспечивают
гастроемкостями
установленных
техническим паспортом
объемов и конфигураций. Количество
пароконвектоматов рассчитывается, исходя из производственной мощности и
количества обучающихся.
С учетом использования щадящих методов приготовления блюд (варка,
запекание, тушение, припускание и т.п.) и современных технологий
приготовления основных блюд на пищеблоке необходимо наличие
электрического духового (или жарочного) шкафа (на 3-4 секции),
пароконвектомата, электрокотла, электросковороды.
Для раздачи основных блюд, приготовленных и (или) подаваемых с
соусами, необходимо наличие на пищеблоке специального кухонного
инвентаря (разливочные ложки, соусницы) с мерной меткой установленных
объемов (50, 75 мл и т.д.). Для соусов необходимо наличие не менее 3
кастрюль объемом по 10 л. (400 чел. х 75 мл).
Для раздачи блюд жидкой (полужидкой) консистенции (первые, третьи
блюда, жидкие каши, молочные супы и т.п.) необходимо наличие на
пищеблоке специального кухонного инвентаря (ковши) с длиной ручки,
позволяющей при приготовлении и раздаче перемешивать весь объем блюда
в кастрюле, с мерной меткой установленных объемов (200, 250 мл и т.д.).
Производственные помещения пищеблоков оснащаются достаточным
количеством холодильного оборудования для обеспечения условий, сроков
хранения и товарного соседства различных видов продуктов и сырья.
Всё установленное в производственных помещениях технологическое и
холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
Ежегодно перед началом нового учебного года проводится технический
контроль исправности технологического оборудования.
В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемнопланировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие
осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление
горячих напитков и отдельных блюд.
Буфеты-раздаточные оборудуются минимальным набором помещений и
оборудования:
- не менее 2-х моечных ванн (или одной 2-х секционной) с обеспечением
горячей и холодной воды к ним через смесители с душевыми насадками;
- раковина для мытья рук;
- два цельнометаллических производственных стола: один - для
термоконтейнеров, второй - для нарезки (хлеба, овощей, сыра, масла и т.п.);
- холодильник (холодильный шкаф);
- стеллаж (шкаф) для хранения чистых: кухонного разделочного
инвентаря, ножей, досок, столовой посуды и приборов.
Перед входом в комнату для приема пищи или непосредственно в
69
комнате устанавливается не менее 2-х раковин для мытья рук обучающихся.
Порционирование и раздача блюд осуществляется персоналом
пищеблока в одноразовых перчатках, кулинарных изделий (выпечка и т.п.)
с использованием специальных щипцов.
Управление организацией питания с учетом типов и видов
образовательных учреждений.
В
соответствии
с
п. 1 ст. 37
Закона
об
образовании
(29 декабря 2012 года № 273- ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации») на образовательные организации возложена обязанность по
организации питания обучающихся.
Нормативное регулирование обеспечения питанием обучающихся
находится в компетенции органов государственной власти субъектов РФ и
органов местного самоуправления (п. 4 ст. 37 Закона об образовании). Они
определяют стоимость питания, источники и правила его финансирования,
льготные категории обучающихся, которые освобождаются от платы за
питание полностью или частично, общие организационные вопросы.
На федеральном уровне совместным Приказом Минздравсоцразвития
РФ № 213н, Минобрнауки РФ № 178 от 11 марта 2012 года утверждены
Методические рекомендации по организации питания обучающихся и
воспитанников в образовательных учреждениях (далее - Рекомендации). В
них перечислены технические регламенты, СанПиНы и федеральные законы,
которые необходимо соблюдать образовательным организациям.
За питанием может быть организован контроль со стороны родительских
комитетов и других общественных организаций.
При организации питания рекомендуется предусмотреть следующие
основные моменты:
а) соответствие энергетической ценности суточных рационов питания
энергозатратам обучающихся;
б) сбалансированность и максимальное разнообразие рациона питания;
в) оптимальный режим питания;
г) обеспечение в процессе технологической и кулинарной обработки
продуктов питания их высоких вкусовых качеств и сохранения исходной
пищевой ценности;
д) учет индивидуальных особенностей, обучающихся (потребность в
диетическом питании, пищевая аллергия и прочее);
е) обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
з) соответствие сырья и продуктов, используемых в питании.
Организация питания в общеобразовательных организациях может
осуществляться с помощью индустриальных способов производства питания
и производства кулинарной продукции непосредственно на пищеблоках
общеобразовательных учреждений в
соответствии
с
санитарноэпидемиологическими требованиями.
Питания обучающихся в общеобразовательных организациях могут
70
быть: базовые организации школьного питания (комбинаты школьного
питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки
продовольственного сырья, производство кулинарной продукции, снабжение
ими столовых общеобразовательных организаций.
В базовых организациях питания, столовых общеобразовательных
организаций, работающих на продовольственном сырье, должны быть
предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и
оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной, с
максимальным сохранением пищевой ценности, кулинарной продукции и ее
реализацию; базовые столовые, работающие на продовольственном сырье
или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в
соответствии с разнообразным по дням недели меню; столовыедоготовочные, на которых осуществляется приготовление блюд и
кулинарных изделий из полуфабрикатов, порционирование и выдача блюд;
буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд,
кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, приготовление
горячих напитков.
Питание обучающихся может осуществляться в помещениях,
находящихся в основном здании общеобразовательной организации,
пристроенных к зданию, или в отдельно стоящем здании.
Управление работой персонала
Режим работы производственных цехов устанавливается на основании
графика работы зала столовой. Время выхода на работу работников
доготовочных цехов принимается с учетом продолжительности
приготовления первой партии блюд к открытию зала столовой.
Численность производственных работников в цехе определяется по
нормам времени по формуле;
N,=i; (n-K-100)/(3600 TX.),
где Ni - численность производственных работников, непосредственно
занятых в процессе производства, человек;
п - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости
которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(Х.=1,14).
Кадровое обеспечение технологического процесса
Лица, поступающие на работу в столовые общеобразовательные
организации,
должны
соответствовать
требованиям,
касающимся
прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров,
71
вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации
(СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Персонал, занятый приготовлением пищи, должен пройти специальную
подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с
обязательными требованиями нормативных документов. Должны быть
оформлены медицинские книжки на каждого сотрудника (повара,
помощников поваров, грузчиков), имеющего контакт с продуктами питания.
К
работе
допускаются
лица,
имеющие
соответствующую
профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при
поступлении на работу, а также периодические медицинские осмотры в
порядке, установленном приказами Минздравсоцразвития России.
Перечень и кратность медицинских обследований, лабораторных
исследований и профессиональной гигиенической подготовки работников
пищеблоков дошкольных образовательных организаций приводятся в
приложении.
Профилактические прививки персонала против инфекционных
заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным
календарем
прививок
(приказ
Минздравсоцразвития
России
от 31января 2011 года № 51 и «Об утверждении национального календаря
профилактических прививок и календаря профилактических прививок по
эпидемическим показаниям»).
Каждый работник социального питания должен иметь личную
медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты
медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о
прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о
прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации,
допуск к работе.
При отсутствии сведений о профилактических прививках работники,
поступающие в дошкольные образовательные организации, должны быть
привиты в соответствии с национальным календарем профилактических
прививок (Приказ Минздравсоцразвития РФ №302н от 12 апреля 2011 года)
Персонал,
обеспечивающий
социальное
питание,
проходит
предварительные, при поступлении на работу, и периодические медицинские
осмотры, в установленном порядке; аттестацию на знание настоящих
санитарных норм и правил не реже 1 раза в 2 года, для персонала пищеблока,
а также лиц, участвующих в раздаче пищи - не реже 1 раза в год. Не
аттестованный персонал проходит повторное обучение с последующей
переаттестацией. (Приказ Минздравсоцразвития России от 12апреля
2011 года № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся
обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры
(обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и
периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых
на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями
72
труда» (Зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 года,
регистрационный № 22111).
Приказ Минздравсоцразвития России от 31 января 2011 года № 51н
«Об утверждении календаря профилактических прививок и календаря
профилактических
прививок
по
эпидемическим
показаниям»
(В государственной регистрации не нуждается. - Письмо Минюста России
от 17 февраля 2011 года, регистрационный № 01/8577-ДК)).
Не допускаются к работе на пищеблоке и в групповых ячейках
дошкольных образовательных организаций к накрыванию на столы лица с
ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей,
гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на
инфекционные заболевания. При наличии у работников пищеблока порезов,
ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в
перчатках.
Персонал должен соблюдать правила личной гигиены; приходить на
работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор
и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное
лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный
осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного
питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой
продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие
гнойничковых заболеваний ( СанПиН 2.3/2.4.3590-20) кожи рук и открытых
поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Ежедневно перед
началом работы проводится осмотр работников, связанных с приготовлением
и раздачей пищи.
1.
2.
Подпись медицинского работника
(ответственного лица)
Результат осмотра медицинским
работником (ответственным лицом)
(допущены/отстранены)
Подпись сотрудника об отсутствии
заболеваний верхних дыхательных путей
и гнойных заболеваний кожи рук и
открытых поверхностей
Подпись сотрудника об отсутствии
признаков инфекционных заболеваний у
сотрудника и членов семьи
Должность
Ф.И.О. работника
№
п/п
Дата
Гигиенический журнал (сотрудники)
73
Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал на
бумажном носителе. Список работников, отмеченных в журнале на день
осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи
рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны
временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по
решению работодателя быть переведены на другие виды работ
(пункт
7
статьи
11
технического
регламента
Таможенного
союза ТР ТС 021/2011).
Работники столовой должны быть обеспечены специальной одеждой в
количестве не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда
должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение
в одном шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не
должны во время работы носить кольца, серьги, принимать пищу и курить
на рабочем месте.
Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать
специальную одежду и после выхода тщательно мыть руки с мылом;
работникам не допускается пользоваться детским туалетом.
Руководитель организации является ответственным лицом за
организацию и полноту выполнения санитарных правил, в том числе
обеспечивает:
- наличие текста санитарных правил в организации и доведение
содержания правил до работников учреждения;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками
учреждения;
- необходимые условия для соблюдения санитарных правил;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья,
прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное
прохождение
работниками
периодических
медицинских обследований, гигиенического воспитания и обучения;
- организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и
дератизации;
- исправную работу технологического, холодильного и другого
оборудования учреждения.
Медицинский персонал осуществляет повседневный контроль за
соблюдением требований санитарных правил.
За нарушение санитарного законодательства руководитель, а также
должностные лица, нарушившие требования настоящих санитарных правил
несут ответственность в порядке, установленном законодательством
Российской Федерации.
Условия труда работников организаций питания общеобразовательных
учреждений должны отвечать требованиям действующих нормативных
74
документов в области гигиены труда.
Параметры микроклимата производственных помещений, в том числе
при использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с
механическим или естественным побуждением, должны соответствовать
требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений
организаций общественного питания.
Содержание
вредных
веществ
в
воздухе
рабочей
зоны
производственных помещений организаций питания общеобразовательных
учреждений не должно превышать предельно допустимые концентрации
вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими
нормативами ГН 2.2.5.1313-03.
Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно
соответствовать требованиям, предъявляемым действующими санитарными
правилами и нормами.
Уровни шума в производственных помещениях не должны превышать
гигиенические нормативы для организаций общественного питания.
В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом
правил личной гигиены в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Подготовка специалистов для обеспечения питанием обучающихся в
общеобразовательных учреждениях осуществляется в профильных высших
учебных учреждениях системы профессионального образования.
Переподготовка,
дополнительная
подготовка
и
повышение
квалификации этих специалистов, а также руководителей региональных и
муниципальных органов управления, ответственных за организацию питания
в общеобразовательных учреждениях и реализацию программ его
совершенствования, осуществляется в федеральном научно-методическом
центре, федеральных ресурсных центрах.
Для изучения деятельности организации социального питания
рекомендуется перечень документации и обязательных видов выполняемых
работ, связанных с организацией социального питания в организованных
коллективах в соответствии с требованиями действующих нормативных
документов.
Санитарные требования к внешнему виду персонала
В своей профессиональной деятельности повар руководствуется
определенными
деловыми
качествами,
такими
как
вежливость,
внимательность, выносливость, тактичность, умение работать в коллективе.
Повар должен иметь хорошую фантазию, воображение, изобретательность,
творческие задатки, эстетический вкус. Также немаловажную роль играет
внешний вид повара, ведь аккуратность и прилежность необходима во всем.
В первую очередь вид должен быть эстетичным. Опрятно одетый повар
вызывает уважение и хорошее отношение.
Желательно иметь форменную одежду (не менее трех комплектов), это
позволит обеспечить опрятный внешний вид сотрудников и соблюдение
75
санитарных норм и правил, предъявляемых к персоналу.
Необходимый комплект специализированной одежды повара:
•
Куртка (рубашка) поварская, цвет белый (карманы отсутствуют);
•
Брюки (штаны) цвет комбинированный (белый или черный)
(карманы отсутствуют);
•
Головной убор - колпак или шапка, цвет белый;
•
Фартук - черного цвета, из прочной ткани;
•
Бейдж с указанием имени и должности, прикрепляется с правой
стороны (использование булавок для крепления не допускается);
•
Обувь (личная) - должна быть обязательно с закрытым носком и
пяткой, чистая, каблук не более 3 см, недопустимо носить домашнюю обувь.
Внешний вид повара:
•
Форма - чистая, выглаженная;
•
Обувь - чистая, целая, закрытого типа;
•
Волосы - чистые, аккуратно убранные под головной убор;
•
Руки - ухоженные, чистые, ногти аккуратно обработаны и
подстрижены, исключено использование лака для ногтей;
•
Украшения - отсутствуют;
•
Если повар находится в зале (тоесть на виду у посетителей), то
•
запрещается пирсинг, татуировки на видных частях тела.
Повар обязан:
•
переодеваться, снимать верхнюю одежду, головной убор, личные
вещи в бытовой комнате;
•
личные вещи и обувь хранить раздельно от санитарной одежды (в
разных шкафах);
•
хранить санитарную одежду в специальном шкафу (периодически (не
менее одного раза в неделю) этот шкаф моют и подвергают дезинфекции);
•
снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы,
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду
булавками;
•
приходить на работу в чистой одежде и обуви;
•
менять санитарную одежду по мере ее загрязнения (как минимум каждые 2 дня);
•
прикрывать голову головным убором во избежание случайного
попадания волос в пищу;
•
носить обувь на нескользящей подошве, с закрытой пяткой, легко
моющуюся;
•
тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после
посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
•
при появлении признаков простудного заболевания или желудочнокишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить об
этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также
сообщить обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей
семье;
76
на производстве, после обработки яиц, следует надеть чистую
санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их
раствором разрешенного дезинфицирующего средства;
•
иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в
которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных
исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях,
отметки о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и
аттестации.
Повару запрещается:
•
носить во время работы часы, любые украшения (бусы, кольца,
клипсы), чтобы исключить их попадание в пищу;
•
носить на санитарной одежде острые колющие предметы;
•
покидать свое рабочее место в санитарной одежде, в том числе посещать в ней санузел для персонала;
•
закалывать предметы санитарной одежды булавками, брошками,
иголками и заколками;
•
хранить санитарную одежду вместе с предметами верхней одежды;
•
принимать пищу, курить на рабочем месте и т.д.
Повара должны быть одеты в санитарную одежду и обувь
установленного образца и изготовленную из материалов, разрешенных
Роспотребнадзором. Санитарная одежда должна хорошо прикрывать личную
одежду работника и быть максимально удобной.
К работе допускаются только повара, имеющие соответствующую
профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный (при
поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры в
установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и
аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для
работников проводится не реже одного раза в два года, для руководителей
организаций ежегодно. Профилактические прививки персонала против
инфекционных заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с
национальным календарем прививок.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи,
воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или
порезами временно отстраняются от работы. К работе они могут быть
допущены только после выздоровления, медицинского обследования и
заключения врача.
Столовая (пищеблок) общеобразовательной организации должна быть
обеспечена аптечкой для оказания первой медицинской помощи.
•
Проведение профилактических дезинфекционных мероприятий в
условиях подъема инфекционных заболеваний (эпидемий, пандемий)
При
неблагоприятной
эпидемиологической
ситуации
в
общеобразовательных
организациях,
в
целях
предупреждения
распространения инфекции, проводятся дополнительные мероприятия в
77
соответствии с требованиями санитарных правил.
При регистрации случаев инфекционных заболеваний проводятся
санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия в
соответствии с санитарным законодательством Российской Федерации.
Для исключения риска микробиологического и паразитарного
загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений
предприятий общественного питания обязаны:
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных
местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные
личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду,
фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для
рук после посещения туалета;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями
у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или
ответственному лицу предприятия общественного питания;
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд,
приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при
нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в
работе.
Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не
допускается:
нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления
готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
размещение на раздаче для реализации холодных блюд,
кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного
оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и
условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной
продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации
общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной
потребительской упаковке;
реализация на следующий день готовых блюд;
замораживание
нереализованных
готовых
блюд
для
последующей реализации в другие дни;
привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче
кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные
обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
Для исключения перекрестного микробиологического и паразитарного
загрязнения при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая
продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных,
замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне
предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в
78
организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывается в упаковку, в
соответствии с маркировкой по их применению для контакта с пищевой
продукцией.
В целях контроля за риском возникновения условий для размножения
патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию
показателей температурного режима хранения пищевой продукции в
холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном носителе
и влажности - в складских помещениях.
Коронавирусы (семейство Coronaviridae) - РНК-содержащие вирусы
размером 80-160 нм, имеющие внешнюю липосодержащую оболочку. По
устойчивости к дезинфицирующим средствам относятся к вирусам с низкой
устойчивостью.
Механизмы передачи инфекции - воздушно-капельный, контактный,
фекально-оральный.
С целью профилактики и борьбы с инфекциями, вызванными
коронавирусами, проводят профилактическую и очаговую (текущую,
заключительную) дезинфекцию. Для проведения дезинфекции применяют
дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке.
В Инструкциях по применению этих средств указаны режимы для
обеззараживания объектов при вирусных инфекциях.
Для дезинфекции могут быть использованы средства из различных
химических групп: хлорактивные (натриевая соль дихлоризоциануровой
кислоты - в концентрации активного хлора в рабочем растворе не менее
0,06%, хлорамин Б - в концентрации активного хлора в рабочем растворе не
менее 3,0%), кислородактивные (перекись водорода - в концентрации не
менее 3,0%), катионные поверхностно-активные вещества (КЛАВ) четвертичные аммониевые соединения (в концентрации в рабочем растворе
не менее 0,5%), третичные амины (в концентрации в рабочем растворе не
менее 0,05%), полимерные производные гуанидина (в концентрации в
рабочем растворе не менее 0,2%), спирты (в качестве кожных антисептиков и
дезинфицирующих средств для обработки небольших по площади
поверхностей - изопропиловый спирт в концентрации не менее 70% по массе,
этиловый спирт в концентрации не менее 75% по массе). Содержание
действующих веществ указано в Инструкциях по применению.
Профилактическая
дезинфекция
начинается
немедленно
при
возникновении угрозы заболевания с целью предупреждения проникновения
и распространения возбудителя заболевания в коллективы людей на
объектах, в учреждениях, на территориях и т.д., где это заболевание
отсутствует, но имеется угроза его заноса извне. Включает меры личной
гигиены, частое мытье рук с мылом или протирку их кожными
антисептиками, регулярное проветривание помещений, проведение влажной
уборки. Для дезинфекции применяют наименее токсичные средства.
Мероприятия прекращаются через 5 дней после ликвидации угрозы заноса
возбудителя.
79
Очаговая дезинфекция включает текущую и заключительную.
Текущую дезинфекцию в очаге проводят в течение всего времени
болезни. Для текущей дезинфекции следует применять дезинфицирующие
средства, разрешенные к использованию в присутствии людей (на основе
катионных поверхностно-активных веществ), способом протирания.
Столовую посуду, белье больного, предметы ухода обрабатывают способом
погружения в растворы дезинфицирующих средств.
Гигиеническую обработку рук с применением спиртсодержащих
кожных антисептиков следует проводить после каждого контакта с кожными
покровами больного (потенциально больного), его слизистыми оболочками,
выделениями, повязками и другими предметами ухода, после контакта с
оборудованием, мебелью и другими объектами, находящимися в
непосредственной близости от больного.
Воздух в присутствии людей рекомендуется обрабатывать с
использованием технологий и оборудования, разрешенных к применению в
установленном порядке, на основе использования ультрафиолетового
излучения (рециркуляторов), различных видов фильтров (в том числе
электрофильтров) в соответствии с действующими методическими
документами.
Заключительную дезинфекцию в инфекционном очаге проводят после
выбытия больного из очага. Для обработки используют наиболее надежные
дезинфицирующие средства на основе хлорактивных и кислородактивных
соединений. При обработке поверхностей в помещениях применяют способ
орошения. Воздух в отсутствие людей рекомендуется обрабатывать с
использованием открытых ультрафиолетовых облучателей, аэрозолей
дезинфицирующих средств.
Все виды работ с дезинфицирующими средствами следует выполнять во
влагонепроницаемых перчатках одноразовых или многократного применения
(при медицинских манипуляциях). При проведении заключительной
дезинфекции способом орошения используют средства индивидуальной
защиты (СИЗ). Органы дыхания защищают респиратором, глаз -защитными
очками или используют противоаэрозольные СИЗ органов дыхания с
изолирующей лицевой частью.
Дезинфицирующие средства хранят в упаковках изготовителя, плотно
закрытыми в специально отведенном сухом, прохладном и затемненном
месте, недоступном для детей.
Меры предосторожности. Сотрудникам необходимо соблюдать меры
личной гигиены - использовать защитные маски; воздерживаться от
посещения мест массового скопления людей и контактов с больными людьми
с высокой температурой.
Меры
предосторожности
при
проведении
дезинфекционных
мероприятий и первой помощи при случайном отравлении изложены для
каждого конкретного дезинфицирующего средства в Инструкциях по их
применению.
80
Экономические условия организации питания в
общеобразовательных учреждениях. Нормативы, способы и формы
финансирования питания обучающихся и воспитанников за счет
родительских средств, а также из средств бюджетов разных уровней,
внебюджетных источников
При размещении заказов на закупки пищевых продуктов для питания
обучающихся в общеобразовательные организации государственные
заказчики в соответствии с законодательством о размещении заказов для
государственных нужд устанавливают требования, которые должны
включать обязательные требования к безопасности, пищевой ценности и
качеству сырья, готовых продуктов питания, а также дополнительные
требования к пищевой ценности, качеству, срокам годности, таре и упаковке
пищевых продуктов, позволяющие обеспечить достижение установленных
показателей физиологических нормативов питания, установленных в
действующих нормах.
При разработке требований заказчики учитывают положения
действующих технических регламентов, национальных стандартов, право на
передачу другим производителям поставку продуктов питания. Требования к
качеству и безопасности пищевой продукции в полном объеме указывают в
конкурсной документации при заключении контрактов на поставку
продуктов питания в образовательное учреждение.
Федеральный закон от 05 апреля 2013 года №44-ФЗ «О контрактной
системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения
государственных и муниципальных нужд» (в ред. федеральных законов
от 31 декабря 2017 года №504-ФЗ и №506-ФЗ) определяет, что размещение
заказов на поставки пищевых продуктов в общеобразовательные организации
для обучающихся и другие организации, осуществляющие образовательный
процесс для детей, и (или) на оказание услуг общественного питания для
указанных организаций путем проведения торгов осуществляется по
решению заказчика или уполномоченного органа в форме конкурса. При
этом аукцион не допускается. Торги проводят посредством проведения
конкурса. Проведение торгов обеспечивается оператором электронной
площадки на сайте в информационно-телекоммуникационной сети
«Интернет».
Как показала практика, аукцион как форма проведения торгов для
поставки услуг по организации питания (поставки пищевых продуктов) не
учитывает всех нюансов процесса организации питания и требований,
предъявляемых к качеству поставляемой (производимой) продукции и к
качеству услуг, предоставляемых организациями питания.
Торги в отношении услуг по организации питания должны проводиться
только в форме конкурса, победителем которых признается юридическое
лицо, которое предложило лучшее качество, лучшие условия исполнения
контракта и заявке, на участие в конкурсе присвоен первый номер.
81
В Федеральном законе № 44-ФЗ в числе возможных требований к
участникам конкурса на поставку пищевых продуктов в образовательные
организации и (или) на оказание услуг общественного питания указано:
а) наличие опыта исполнения предыдущих контрактов на поставки
одноименных товаров и (или) на оказание одноименных услуг, стоимость
каждого из которых составляет не менее чем двадцать процентов начальной
(максимальной) цены контракта (цены лота);
б) подтверждение опыта исполнением контрактов, в предмет которых
включены соответственно поставки пищевых продуктов и (или) оказание
услуг общественного питания для образовательных учреждений и
организаций, по которым с участника размещения такого заказа,
являющегося исполнителем по этим контрактам, не взыскивалась неустойка
(штраф, пени) в связи с неисполнением или ненадлежащим исполнением
обязательств, предусмотренных этими контрактами;
в) учет контрактов, исполненных за последние три года.
Данные требования были введены действующим Федеральным законом
№44-ФЗ. Необходимо закрепление данного требования в виде обязанностей
заказчика с одновременным исключением возможности использования при
организации питания школьников действий, ухудшающих качество услуги.
При участии в торгах следует знать и применять следующие положения,
которые установлены Федеральным законом № 44-ФЗ:
•
обеспечение реальной конкуренции в сфере государственных закупок
и муниципальных заказов;
•
прозрачные правила проведения тендеров, одинаковые для всех
участников;
•
создание единого федерального Интернет-портала для заказчиков и
участников тендеров, который объединяет все официальные сайты по
закупкам;
•
невозможность ограничивать количество участников размещения
заказа путем создания искусственного дефицита информации;
•
произвольное определение победителя торгов исключено; закон
обязывает заказчика заранее установить и опубликовать критерии оценки
заявок и предложений участников;
•
исчерпывающий список требований к участнику закупок прописан в
законе, поэтому заказчик не может ограничить участие в тендере путем
выставления дополнительных критериев.
Однако последний абзац свидетельствует о том, что в сфере
организации питания обучающихся, отсутствует возможность выставлять
специфические требования к исполнителю услуги.
Вместе с тем принятое Постановление Правительства Российской
Федерации от
4 февраля
2015 года
№ 99 «Об установлении
дополнительных требований к участникам закупки отдельных видов товаров,
работ, услуг, случаев отнесения товаров, работ, услуг к товарам, работам,
услугам, которые по причине и их технической и (или) технологической
82
сложности,
инновационного,
высокотехнологичного
или
специализированного характера способны поставить, выполнить, оказать
только поставщики (подрядчики, исполнители), имеющие необходимый
уровень квалификации, а также документов, подтверждающих соответствие
участников закупки указанным дополнительным требованиям» (с
изменениями и дополнениями) (в ред. Постановлений правительства РФ
от 4. августа 2017 года № 937) позволяет выставлять дополнительные
требования при заключении контракта на услуги питания:
- наличие у участника закупки договоров, регулирующих отношения по
отдельным мероприятиям контракта и технического задания;
- оценка квалификации трудовых ресурсов (наличие в штате участника
закупки руководителей и ключевых специалистов, имеющих профильное
образование);
- наличие в штате участника закупки поваров со стажем работы в сфере
общественного питания более 3 лет;
- деловая репутация участника закупки.
К участию в конкурсе допускаются компании, имеющие опыт оказания
подобной услуги (Постановление Правительства Российской Федерации
№ 99 от 4 февраля 2015 года). В ходе оценки заявок, допущенных к
конкурсу, помимо цены, предложенной участником, оцениваются и иные
критерии, такие как:
- качественные, функциональные характеристики объекта закупки:
оценивается возможность участника закупки по обеспечению качества и
безопасности предоставляемых услуг, также оценивается соответствие
потребительским предпочтениям, наличие сведений о согласовании
примерных меню по каждой категории обучающихся, предлагаемых
участником конкурса;
- квалификация участников закупки: оценивается обеспеченность
участника закупки трудовыми ресурсами; деловая репутация участника
закупки, для подтверждения деловой репутации предоставляются сведения о
членстве участника закупки в саморегулируемых организациях, основанных
на членстве лиц, осуществляющих деятельность в сфере организации
общественного питания и/или поставки пищевых продуктов.
Результатом применения критериев качества при проведении
конкурсной процедуры является:
- отсутствие среди участников конкурса юридических лиц без опыта
выполнения аналогичных контрактов;
- участие юридических лиц с достаточным объемом финансовых и
трудовых ресурсов;
- отсутствие среди участников конкурса юридических лиц, с которыми
ранее были расторгнуты контракты (реестр недобросовестных поставщиков).
- проведение конкурсов, использование не стоимостных, а качественных
критериев для оценки заявок участников поставок услуги питания:
- наличие у участника закупки договоров, регулирующих отношения по
83
отдельным мероприятиям контракта и технического задания;
- оценка квалификации трудовых ресурсов (наличие в штате
участника закупки руководителей и ключевых специалистов), поваров со
стажем работы в сфере общественного питания более 3 лет;
- деловая репутация участника закупки.
Федеральный закон №223-Ф3 «О закупках товаров, работ, услуг
отдельными видами юридических лиц (с изменениями на 31 июля 2020 года)
(редакция, действующая с 31 августа 2020 года)» позволяют также
проведение торгов с указанием дополнительных требований для обеспечения
социальным питанием.
По вопросам совершенствования нормативного регулирования
отношений в сфере организации питания обучающихся образовательных
организацией необходимо принятие рамочных нормативных документов на
уровне региона в части государственной поддержки и унификации
требований к отдельным сторонам организации школьного питания:
- требования к деятельности организаций, осуществляющих
реализацию (поставку) пищевой продукции для целей школьного питания, в
том числе отвечающей специальным требованиям (экологическим, пищевым,
степени готовности, лечебных и профилактических целей и др.), введение в
практику требований к специальной маркировке гастрономической и
кулинарной продукции, используемой для школьного питания;
- формирование требований к техническому оснащению предприятий,
оказывающих услуги по поставке продукции для школьного питания;
- требования к уровню квалификации кадров организации,
осуществляющей поставку услуг для школьного питания.
Дополнительные требования к поставщикам услуг питания при
проведении конкурсных процедур позволит осуществить отбор поставщиков
для заключения длительных контрактов (на 3-5 лет), позволяющих на основе
государственно-частного партнерства бизнес структурам вкладывать
инвестиции в обновление технологического оборудования школьных
столовых;
В
качестве
возможных
форм
предлагается,
использование
софинансирования и полных или частичных компенсаций расходов
хозяйствующих субъектов, участвующих в организации общественного
питания, при этом следует выделить:
софинансирование - субсидирование деятельности, в том числе:
мероприятий по техническому перевооружению предприятий,
производящих пищевую продукцию:
субсидирование процентной ставки по инвестиционным
кредитам (например, полученным в российских банках) предприятиями
пищевой и перерабатывающей промышленности на покупку оборудования,
реконструкцию и перевооружение, на производство экологически чистых
продуктов питания (в расчете на единицу произведенной продукции), их
хранения и углубленной переработки;
84
части стоимости основного технологического оборудования, в
том числе для производства полуфабрикатов высокой степени готовности;
производства продуктов, включая напитки, а также затрат на
производства пищевых продуктов, имеющих лечебное и профилактическое
назначение, полуфабрикатов и готовых блюд);
по приобретению продукции агропромышленного комплекса
региона;
на создание «товаропроводящей» инфраструктуры, транспортных
расходов по доставке в организации, осуществляющие
организацию питания в образовательных учреждениях.
Дополнительным требованием к поставщикам услуг является
проведение технологического аудита и разработка для каждой
образовательной организации «Технологический паспорт пищеблока»,
который включает пояснительную записку, устройство и оборудование цехов
пищеблока, технологические схемы потоков, энергопотребление, штатно
должностное расписание работников пищеблока, должностные инструкции
персонала, инструкции по охране труда и технике безопасности, общие
сведения, использованная нормативная документация, графическая часть
(изображение цехов и размещение оборудования).
Важный ориентир обеспечения питанием в общеобразовательных
организациях:
- увеличение охвата двухразовым горячим питанием;
- рационы питания важно дополнить - антиаллергенным меню, для
групп школьников, нуждающихся в диетическом и профилактическом
питании (отклонения здоровья по данным регионального мониторинга
связаны с излишних весом детей, недостаточное количество полноценных
биологически важных микро и макроэлементов, витаминов в пище);
-введение рационов с использованием функциональных продуктов
питания по предварительному заказу.
Разрабатываемые и принимаемые нормативные правовые документы
должны предусматривать;
-принцип организации питания обучающихся на основе норм
потребления и сбалансированности рационов;
-создание единой системы требований к хозяйствующим субъектам по
организации питания;
-дополнительные требования к поставщикам о включении цены не
ниже среднерыночной по региону;
- развитие материально-технической базы питания в образовательных
организациях, в том числе, путем привлечения внебюджетных средств за
счет увеличения сроков контрактов.
-расчет стоимости питания обучающихся должен соответствовать
потребностям в продуктах питания и требованиям сбалансированности
рационов питания.
Преимущество длительных контрактов (от 1,5 лет и более) состоит в
85
возможности организатора питания планировать финансовую деятельность,
что в свою очередь позволяет инвестировать в ремонты и оснащение
пищеблоков, подбирать более квалифицированный персонал. Длительные
контракты позволяют использовать каникулярное время для проведения
текущих ремонтов на пищеблоках и в обеденных залах, проводить
мероприятия по модернизации базовых предприятий. Длительные контракты
также гарантируют заказчику оказание услуги при изменении рыночной
ситуации по ряду продуктов, так как цена за рацион заложена на 1,5-2 года и
является неизменяемой составляющей контракта.
Кроме того, сроки действия контрактов более 2-3 лет позволяют
планировать контрольные мероприятия надзорным органам. Расширение
состава услуги (в состав услуги введено обеспечение питьевого режима
обучающихся, а именно доставка и обслуживание устройств и раздачи воды
и комплектов бутилированной воды). Контракт содержит цены единиц услуг
без указания их объемов. Оплата по контракту производится только за
фактически оказанные услуги (ст.42 Федерального закона № 44-ФЗ).
С 1 июля 2016 года установлены новые требования к составлению
технического задания при подготовке контрактных документов. Если ранее
действующий Федеральный закон № 44 - ФЗ предписывал заказчикам
опираться на стандарты с формулировкой «если это возможно», то при
принятии Федерального закона от 05 апреля 2016 года № 104 «О внесении
изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по
вопросам стандартизации» при описании объекта закупки необходимо
применять только такие показатели, условные обозначения и терминологию,
которые предусмотрены в технических регламентах и документах, которые
применяются в национальной системе стандартизации, должны быть указаны
национальные стандарты, регламентирующие требования к качеству
пищевых продуктов, то есть использование национальных стандартов в
сфере закупок обязательное. При осуществлении закупок по федеральным
законам №44-ФЗ и №223-Ф3 заказчики обязаны при описании объекта
закупки использовать документы национальной системы стандартизации.
Если заказчиком не используются ссылки на стандарты, то должно
содержаться обоснование.
Обязательные требования к исполнителю заказа по организации
питания.
Отсутствие в реестре недобросовестных поставщиков сведений об
участниках размещения заказа.
Наличие у участников размещения заказа опыта исполнения двух
контрактов на оказание одноименных услуг (оказание услуг общественного
питания
в
дошкольных
образовательных
организациях,
общеобразовательных
организациях,
образовательных
организациях
начального профессионального, среднего профессионального и высшего
профессионального
образования,
специальных
коррекционных)
образовательных организациях для обучающихся, воспитанников с
86
ограниченными возможностями здоровья, учреждениях для детей - сирот и
детей, оставшихся без попечения родителей, специальных учебновоспитательных учреждениях закрытого типа для детей и подростков с
девиантным
(общественно
опасным)
поведением,
нетиповых
образовательных организациях высшей категории для детей, подростков и
молодых людей, проявивших выдающиеся способности, образовательных
организациях дополнительного образования детей и других организациях,
осуществляющих образовательный процесс для детей, медицинских
учреждениях, учреждениях социального обслуживания, организациях отдыха
детей и их оздоровления, стоимость каждого из которых составляет не менее
чем двадцать процентов начальной (максимальной) цены контракта (цена
лота), на право заключить контракт при проведении конкурса.
Подтверждение участником размещения заказа своего опыта (с учетом
правопреемственности) исполнением двух контрактов (по выбору участника
размещения такого заказа), в предмет которых включены услуги
общественного питания в указанные выше учреждения и организации, по
которым с участника размещения заказа, являющегося исполнителем по этим
контрактам, не взыскивалась неустойка (штраф, пени) в связи с
неисполнением или не надлежащим исполнением обязательств,
предусмотренных этими контрактами.
Учитываются контракты, исполненные за последние три года,
предшествующие дате окончания срока подачи заявок на участие в
конкурсе.
Порядок учета отнесенных расходов на организацию питания
из средств бюджетов разных уровней, внебюджетных источников и
родительских средств
Претензионная работа является самостоятельным этапом правовой
работы, состоящим из упорядоченной последовательности действий,
важнейшим из которых является сбор материалов, подтверждающих наличие
факта претензии к поставщику продукции или услуги. Для сохранения
возможности расторжения контракта с недобросовестными поставщиками
продуктов питания в условия конкурса необходимо включать базовые
пункты контроля качества исполнения договорных обязательств (индикаторы
исполнения контракта), неисполнение которых влечет за собой
автоматическое прекращение контракта с оператором.
В целом последовательность претензионных работ выглядит следующим
образом:
- подготовка, получение и составление документов, необходимых для
предъявления и рассмотрения претензий;
- предъявление и рассмотрение претензий;
- осуществление контроля за претензионным производством;
- рассмотрение, анализ, обобщение результатов претензионной работы,
подготовка предложений по ее усовершенствованию.
87
Претензионная работа предшествует подаче искового заявления в суд.
Случаи, когда претензионная работа является обязательной, могут быть
предусмотрены законом или соглашением сторон. При организации поставок
продуктов питания для детей и школьников ведение данной работы является
обязательным условием контрактной документации и заключается еще на
стадии оформления договора. В его текст вносится условие об обязательном
проведении предварительной претензионной работы.
Для осуществления претензионной работы при поставках продукции с
целью организации питания детей поставщик обязан обеспечить
сопровождение каждой поставки экспедитором, который в случае поставки
продукции, не отвечающей требованиям государственного контракта и/или
договора, подтверждает это своей подписью в претензионном акте приемки
продукции.
В акт могут быть включены (приложены к нему) любые другие сведения,
которые стороны сочтут необходимыми.
При указании претензии рекомендуется приводить ссылку на пункты
контракта/договора, санитарных правил, стандартов или других
нормативных документов, которые были нарушены.
Рекомендуется включать в акт предупреждение об ответственности за
подписание
акта,
содержащего
данные,
не
соответствующие
действительности (в бланке или надписью).
Контракт/договор может содержать ответственность представителя
заказчика за необоснованную претензию и срыв поставки питания.
Срок уплаты штрафа устанавливается контрактом/договором. Если
контрактом/договором не установлен конкретный срок уплаты, он
устанавливается в течение 5 рабочих дней со дня подписания акта, но не
позднее срока истечения контракта/договора.
Скрытыми недостатками признаются такие недостатки, которые не
могли быть обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке
и выявлены лишь в процессе обработки, использования и хранения
продукции. При обнаружении скрытых недостатков заказчик производит
отбор образцов (проб) и направляет их на исследование в лабораторию для
проведения исследований, по результатам которых получает протоколы
испытаний. Перечень аккредитованных лабораторий, а также требование по
независимости этих лабораторий могут быть включены в контракт/договор
либо быть утверждены двусторонним соглашением заказчика и поставщика
до процедуры исследования и заявления претензии. Если контракт/договор
либо соглашение сторон не определяют требования к лаборатории. Заказчик
вправе выбрать лабораторию по своему усмотрению.
В случае подтверждения недоброкачественности продукции все расходы
на проведение исследования, получение протоколов испытаний,
транспортные и другие связанные с исследованием документированные
расходы несет Поставщик.
Акт о скрытых недостатках продукции с требованием заменить
88
некачественную продукцию должен быть составлен в течение 1 рабочего дня
при обнаружении недостатков. Если поставщик не согласен заменить
продукцию, она должна быть представлена для лабораторного исследования
в Зх-дневный или более краткий срок во избежание порчи или изменения
качеств товара. Если для участия в составлении акта вызывается
представитель поставщика, то к установленному сроку добавляется время,
необходимое для его приезда, но не более 3 дней. При подтверждении
лабораторными исследованиями недоброкачественности продукции она
возвращается поставщику, также направляется акт о фактическом качестве и
комплектности продукции, полученной по государственному заказу, с
приложением протоколов испытания продукции, с последующим
наложением штрафа в размере 10% от стоимости каждой партии продукции.
Условия, обеспечивающие формирование у
обучающихся, мотивации к здоровому питанию.
Организации работы по формированию культуры здорового
питания в общеобразовательной организации
На современном этапе развития общества такие ценности, как жизнь и
здоровье человека, приобретают особое значение. Из всех факторов внешней
среды, оказывающих влияние на физическое и нервно-психическое развитие
человека, питание занимает ведущее место. Поэтому еще с раннего детства
важно обеспечить полноценное и правильно организованное питание,
являющиеся залогом здоровья. Основным источником энергии служит пища.
Наряду с этим пища является «строительным материалом», необходимым
для роста и развития организма.
Формирование культуры здорового питания должно начинаться с
детства и продолжаться на протяжении всех лет обучения с учетом
возрастного подхода.
Системная работа по формированию культуры здорового питания
включает три направления:
•
рациональная организация питания в образовательном учреждении;
•
включение в учебный процесс образовательных программ
формирования культуры здорового питания;
•
просветительская работа с детьми, их родителями (законными
представителями),
педагогами
и
специалистами
образовательных
учреждений.
Только сочетание всех названных направлений работы поможет создать
такую среду, в которой возможно формирование культуры здорового
питания и здорового образа жизни.
Принципиально важно, чтобы организация питания в образовательной
организации демонстрировала обучающимся и их родителям принципы и
технологии организации здорового питания, в том числе;
Развитие материально-технической базы пищеблоков:
- анализ состояния организации питания в общеобразовательном
89
учреждении, выявление потребности в оборудовании школьного пищеблока
в соответствии с их назначением, площадью, проектной мощностью;
последовательная
работа
по
оснащению
технологическим
оборудованием столовой;
- создание условий для организации питания в соответствии с
санитарными и
санитарно-противоэпидемиологическими
(профилактическими) правилами.
Обеспечение качественного питания;
- выполнение требований к рациону: он должен состоять из горячего
завтрака для учащихся начальных, средних, старших классов и обеда для
учащихся, занятых во внеурочной деятельности. В рацион школьного
питания должны входить только продукты с высокой пищевой и
биологической ценностью, он должен быть дифференцирован по своей
энергетической ценности и содержанию белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных солей и микроэлементов солей и микроэлементов в
зависимости от возраста;
- восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании
учащихся за счет корректировки рецептуры и технологии приготовления
пищи, обеспечение всех учащихся одноразовым сбалансированным горячим
питанием по рационам, обогащенным витаминами и другими
микроэлементами;
- изыскание источников снижения затрат на производство и реализацию
продуктов питания, позволяющих расширить охват горячим питанием
учащихся.
Формирование культуры питания:
- систематизация работы по просвещению школьников по вопросам
здорового образа жизни, культуры питания и ответственности за свое
здоровье;
- обобщение и распространение опыта организации качественного и
сбалансированного питания.
Перечень и описание программных мероприятий
(виды мероприятий) по совершенствованию
организации питания
№ п/п
Рекомендуемые мероприятия по организации питания
дежурства детей.
1.2. Привитие культурно-гигиенических навыков: мытье рук, культура принятия
пищи.
1.3. Учет индивидуальных показателей здоровья детей в процессе принятия пищи.
1.4. Беседы с детьми о соблюдении гигиенических правил до и после приема пищи.
1.1. Организация
1
90
2.1. Сервировка
2
3
4
5
6
стола с учетом требований СанПиН.
2.2. Мытье столов перед принятием пищи и после принятия пищи, согласно
требованиям СанПиН.
2.3. Обработка и мытье посуды с учетом требования СанПиН.
2.4. Обеспечение соблюдения нормы выдачи блюд при организации завтрака, обеда,
полдника и ужина.
2.5. Соблюдение личной гигиены в процессе организации питания детей.
2.6.Обеспечение питьевого режима в группах.
3.1. Контроль;
- поступающей на пищеблок продукции и технологии приготовления пищи;
- качества питания и питьевого режима в группах;
- санитарного состояния и содержания всех помещений, соблюдения правил
личной гигиены обучающимися, воспитанниками и персоналом.
4.1. Соблюдение правил личной гигиены и требований СанПин к организации работ
по приготовлению пищи.
4.2. Соблюдение норм и времени выдачи готовой продукции.
4.3. Ведение бракеражных журналов.
Снятие проб с готовой продукции.
4.4.
Контроль поступающей на пищеблок продукции.
4.5. Соблюдение условий хранения.
4.6. Работа по организации и проведению профилактической и текущей
дезинфекции пищеблока.
5.1. Снятие проб готовой продукции, разрешение на выдачу пищи с пищеблока.
6.1. Контроль;
- организация питания со стороны классных руководителей;
- соблюдение норм выдачи готовой продукции;
- качества обработки посуды, генеральных и текущих уборок в групповых
моечных;
- соблюдение норм порций детей.
- санитарного состояния и содержания территории и всех помещений, соблюдения
правил личной гигиены обучающимися, воспитанниками и персоналом.
Примерная (рекомендуемая) организационно-педагогическая
деятельность по формированию культуры здорового питания
№
п/п
Виды деятельности
1
Презентация «Овощи и фрукты - полезные продукты», «Питание и здоровье»
2
3
4
5
Консультация родителей «Роль питания в жизни детей»
Подготовка брошюр для педагогов и родителей
Семинар-практикум «Эстетика питания»
Педагогические чтения «Здоровьесберегающая образовательная среда»
7
Доклад «Разговор о правильном питании»
8
Семинар-презентация «Здоровье детей в наших руках»
9
Беседы, игры на тему: «Я здоровье берегу, сам себе я помогу!»
10
Заседание - круглый стол: «Столик, накройся!» (здоровое питание)
91
Дополнительные образовательные программы по
формированию культуры здорового питания
Системная работа по формированию культуры здорового питания
включает три направления: рациональную организацию питания в
образовательном
учреждении;
включение
в
учебный
процесс
образовательных программ формирования культуры здорового питания и
просветительскую работу с детьми, их родителями (законными
представителями),
педагогами
и
специалистами
образовательных
учреждений. Только сочетание всех направлений работы поможет создать и в
школе, и дома такую среду, в которой возможно формирование культуры
здорового питания и здорового образа жизни.
Здоровое питание - важный фактор нормального развития и здоровья
детей. Полноценное, сбалансированное питание является важнейшим
условием нормального функционирования человеческого организма,
особенно в период роста и развития. На период от 7 до 18 лет, который
ребёнок проводит в школе, приходится наиболее интенсивный соматический
рост организма, сопровождающийся повышенными умственными и
физическими нагрузками. Организация питания в каждой возрастной группе
школьников имеет свои особенности, учитывающие изменения,
происходящие в детском организме на каждом этапе. Школьный период
можно условно разделить на три возрастные группы - 7-11 лет, 11-14 лет,
14- 18 лет.
Недостаточное или несбалансированное питание в младшем школьном
возрасте приводит к отставанию в физическом и психическом развитии,
которые,
по
мнению
специалистов,
практически
невозможно
скорректировать в дальнейшем. Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для детей младшего и среднего школьного
возраста даны в таблице. Одна из важнейших составляющих пищи - белок.
Недостаток белка, а тем более белковое голодание приводит к отставанию
роста, нарушениям не только физического, но и умственного развития,
снижению сопротивляемости болезням, успеваемости и трудоспособности, а
избыток ведет к нарушению обменных процессов и снижению аппетита. В
период роста особенно велика потребность в жидкости, благодаря которой
происходит лучшее усвоение питательных веществ, а также выведение
продуктов распада из организма. Недостаток жидкости в ежедневном
рационе (около 2 литров в сутки) может привести к нарушению
терморегуляции и процесса пищеварения, вызвать плохое самочувствие,
которое у детей часто проявляется в виде расторможенности, невозможности
сосредоточиться. Постоянный дефицит жидкости может привести к
заболеваниям почек и печени. Регулярный приём пищи (примерно через
каждые 4-5 часов) также является важнейшей составляющей правильного
питания, так как способствует её наилучшему усвоению. Для учащегося
начальной школы необходимо 4 или 5 приемов пищи. Типовые режимы
питания могут меняться в зависимости от образа жизни ребенка, организации
92
его учебной, спортивной и других нагрузок.
Не умаляя важности рациональной организации питания обучающихся,
нельзя забывать о значении формирования культуры здорового питания. В
противном случае усилия администрации образовательных учреждений и
работников пищеблоков могут оказаться бесполезными, если дети не будут
есть приготовленные по всем правилам с соблюдением всех нормативов, но
непривычные для них блюда. Только системная работа по формированию
культуры здорового питания может помочь изменить вкусовые пристрастия,
постепенно изменить структуру питания, научить детей делать сознательный
выбор в пользу полезных блюд, здорового питания.
Формирование культуры здорового питания в общеобразовательных
учреждениях осуществляется на протяжении всего периода обучения.
При разработке программ по совершенствованию организации
школьного питания важно учитывать не только требования, предъявляемые
СанПиН, но и реальную ситуацию в образовательных учреждениях.
В образовательном учреждении работа по формированию культуры
здорового питания должна проводиться по трем направлениям.
Первое – рациональная организация питания в школе, в школьной
столовой, где все от внешнего вида школьной столовой до состава
продуктов в школьном буфете должно соответствовать принципам здорового
питания и способствовать формированию здорового образа жизни.
Структура, режим и организация питания в образовательных учреждениях
должны не только соответствовать всем гигиеническим требованиям, но и
служить примером здорового питания.
Второе – реализация образовательных программ по формированию
культуры здорового питания. При формировании культуры здорового
питания наиболее эффективна комплексная и системная работа, когда
постепенно формируются основы гигиены и режима питания, дается
представление о полезных продуктах и полезной пище, о необходимых
питательных веществах, о рациональной структуре питания, о культуре
питания разных народов и т.п. Например, на протяжении уже многих лет
зарекомендовала себя с положительной стороны комплексная программа,
которая может использоваться в начальной и в основной школе «Разговор о
правильном питании». Программа предусматривает различные формы
организации занятий, наиболее эффективные в раннем возрасте и
предполагает тесное взаимодействие с родителями.
При реализации образовательных программ необходимо соблюдать
принципы формирования культуры здорового питания, важнейшими из
которых являются:
научная обоснованность и практическая целесообразность;
возрастная адекватность;
необходимость и достаточность информации;
модульность структуры;
системность и последовательность;
93
вовлеченность семьи в реализацию программы.
Третье направление - просветительская работа с родителями (законными
представителями), вовлечение родителей в процесс формирования культуры
здорового питания в семье. Специальные исследования, проведенные
Институтом возрастной физиологии РАО, показывают, что питание детей в
семье, как правило, нерационально и несбалансированно, зачастую
нарушается режим питания. Во многих семьях, даже живущих в сельской
местности, в питании мало овощей, фруктов, молочных продуктов, а
предпочтение отдается колбасным и кондитерским изделиям и т.п. Только
20% родителей знакомы с общими принципами организации здорового
питания.
Организация питания обучающихся, воспитанников в образовательном
учреждении формирует культуру здорового питания.
Для обеспечения обучающихся здоровым питанием, составными
частями которого являются оптимальная количественная и качественная
структура питания, гарантированная безопасность, технологическая и
кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный
режим питания, следует разрабатывать рацион питания.
Для обеспечения здоровым
питанием
всех
обучающихся
образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на
период не менее двух недель (10-14 дней) в соответствии с рекомендуемой
формой составления примерного меню, а также раскладок, содержащих
количественные данные о рецептуре блюд.
При разработке примерного меню учитывают продолжительность
пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастную
категорию и физические нагрузки обучающихся.
К сожалению, это требование, как правило, не выполняется и меню для
учащихся начальной школы и старшеклассников одно и тоже.
Для
обучающихся
образовательных
учреждений
необходимо
организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей,
посещающих группу продленного дня, должен быть организован
дополнительно полдник.
Это очень важный пункт правил, в соответствии с которым должен быть
составлен режим питания в семье. При двухразовом питании в школе
(2-ой завтрак и обед) дома у ребенка должен быть завтрак, полдник и ужин.
При трехразовом питании - завтрак и ужин.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном
составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание
витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся
ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в
соответствии со сборниками рецептур. Наименование блюд и кулинарных
изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
Родители имеют право ознакомиться с меню для того, чтобы понять
94
насколько полноценно питание детей в общеобразовательном учреждении.
При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует
отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергавшимся повторной
термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
В последние годы появляются новые варианты организации питания,
при которых в школе блюда только разогреваются. Важно, чтобы при этом
пища была не только качественной, полезной, но и вкусной.
В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.
В примерном меню должно учитываться рациональное распределение
энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-,
трехразовом питании распределение калорийности по приемам пищи в
процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%,
полдник - 15% (для обучающихся во вторую смену - до 20-25%), ужин - 25%.
Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным
приемам пищи в пределах +/- 5% при условии, что средний процент пищевой
ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям
по каждому приему пищи.
В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых
веществ: белков, жиров и углеводов - должно составлять 1:1:4 или в
процентном отношении от калорийности как 10-15%, 30-32% и 55-60%
соответственно, а соотношение кальция к фосфору как 1:1,5.
При этом важно знать, что потребность детей в энергии, получаемой с
пищей, меняется по мере роста и развития.
Ежедневно в рационах 2 - 6-разового питания следует включать мясо,
молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный
(с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные
продукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка,
рекомендуется включать овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо
из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует
использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты,
моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски
допускается использовать порционные овощи (дополнительный гарнир). Для
улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки,
чернослив, изюм и орехи.
Очень важным является и следующее положение, т.к. нередко
администрация общеобразовательных учреждений стремится всех
«оздоровить» без учета индивидуальных особенностей обучающихся.
Реализация кислородных коктейлей осуществляется только по
медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским
работником общеобразовательного учреждения за здоровьем обучающихся.
При невозможности выполнять приведенные выше условия
95
администрации не стоит брать на себя ответственность за проведение
оздоровительных мероприятий.
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по
классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в
соответствии с режимом учебных занятий. В учреждениях интернатного типа
питание обучающихся организуется в соответствии с режимом дня. За
каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены
определенные обеденные столы.
Примечание: 20 минут - минимально необходимое время для приема
пищи, это следует учесть и при составлении расписания занятий, но нередко
педагоги торопят детей, что не следует делать, особенно по отношению к
медлительным детям.
Что касается бережного отношения к органам желудочно-кишечного
тракта, то в первую очередь, это касается веществ, способных химически
раздражать желудочно-кишечный тракт, содержащихся в острой и кислой
пище. Помимо химического состава потребляемой пищи немаловажную, а,
зачастую, и решающую роль играет её температура. Очень холодная и
горячая пища также способна раздражать желудок. СанПиН регламентирует
и температурный режим.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь
температуру не ниже 750С, вторые блюда и гарниры - не ниже 650С,
холодные супы, напитки - не выше 140С.
Примечание: пищевой рацион школьников должен покрывать все
энергетические потребности, связанные с ростом организма и
жизнедеятельностью детей. Каждый обучающийся должен быть обеспечен
пищевыми веществами, необходимыми ему для нормального роста, развития,
эффективного обучения и адекватного иммунного ответа с учётом его
возрастных и физиологических потребностей, а также времени пребывания в
образовательном учреждении.
Согласно
нормам
СанПиН
каждый
обучающийся,
общеобразовательных учреждений должен получать в школе 25-65%
необходимых пищевых веществ. При этом необходимо учитывать, что белок
лучше усваивается с овощами; важны жиры, так как они являются
источником энергии, но пища не должна быть жирной, т.к. их избыток ведет
к нарушению обмена веществ.
Существенную роль в развитии организма имеют минеральные соли.
При правильно организованном питании школьника потребность в
минеральных солях покрывается полностью, поэтому нет необходимости
давать их в виде отдельных препаратов.
Витамины являются такой же необходимой составной частью пищи, как
и белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Они способствуют
правильному росту и развитию ребенка, участвуют во всех обменных
процессах, повышают выносливость и устойчивости организма. Недостаток
витаминов вызывает раздражение, утомление, снижение работоспособности,
96
аппетита и т.д. Именно поэтому важными являются требования к
профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности, изложенные
в СанПиН.
Для обеспечения физиологической потребности в витаминах
допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания
микронутриентами, включающими в себя витамины и минеральные соли.
Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут
быть использованы в меню специализированные продукты питания,
обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные
напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд
специальными витаминно-минеральными премиксами.
В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах
необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и
продовольственное сырье промышленного выпуска.
Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского
работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с
указаниями по применению премиксов.
Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с
прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в
виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.
Дети, находящиеся в группе продленного дня, должны получать, кроме
завтрака обед (35% калорийности). По возможности школьные завтраки
должны быть горячими. Если это невозможно осуществить, то можно
рекомендовать молочно-фруктовый завтрак (молоко - 200 мл, булочка - 80 г,
фрукты свежие - 100 г). Для каждой возрастной группы школьников
существуют определенные объемы пищи, которые позволяют обеспечить
чувство насыщения.
Обеды в школах должны быть правильно составленными и
разнообразными на протяжении недели. Поэтому меню обычно составляют
на 10-14 дней. Приводимое ниже примерное 12-дневное меню поможет
руководителям образовательных учреждений ориентироваться в меню.
Реализация модульных образовательных программ формирования
культуры здорового питания.
В федеральном государственном образовательном стандарте начального
общего образования предусматривается необходимость разработки
образовательным учреждением программы формирования культуры
здорового и безопасного образа жизни.
Работа по формированию культуры здорового питания как составной
части здорового образа жизни в образовательном учреждении должна носить
системный характер, обеспечивающий преемственность и непрерывность
данного процесса на различных ступенях образования, вестись с учетом
97
возрастных и индивидуальных особенностей обучающихся, регионального и
этнокультурного компонентов.
Педагоги, психологи и социальные работники, реализующие
образовательные программы формирования культуры здорового питания,
должны знать основы современной государственной политики в сфере
питания; федеральные законы, региональные нормативные правовые акты и
СанПиН, регулирующие деятельность в сфере питания; основы возрастной
физиологии и гигиены.
Требования к результатам работы по формированию культуры
здорового питания в образовательном учреждении:
личностные - формирование установки на безопасный, здоровый образ
жизни, на использование здорового питания, формирование знаний о
негативных факторах риска для здоровья;
метапредметные
овладение
базовыми
предметными
и
межпредметными понятиями;
предметные - осознание целостности окружающего мира, освоение норм
здоровьесберегающего поведения, основ культуры питания, приобретение и
совершенствование навыков самообслуживания.
С учетом специфики работы по формированию культуры здорового
питания в образовательном учреждении, предметом итоговой оценки должно
быть достижение метапредметных и предметных результатов. Достижение
личностных результатов обучающихся итоговой оценке не подлежит.
Содержание всех частей Учебно-методического комплекта отвечает
следующим принципам;
- возрастная адекватность - соответствие используемых форм и методов
обучения психологическим особенностям детей младшего, среднего и
старшего возраста;
- научная обоснованность - содержание УМК базируется на данных
исследований в области питания детей и подростков;
- практическая целесообразность - содержание комплекта отражает
наиболее актуальные проблемы, связанные с организацией питания детей
младшего, среднего и старшего возраста;
- необходимость и достаточность предоставляемой информации - детям
предоставляется только тот объем информации, касающийся здорового
питания, которым они реально могут воспользоваться в жизни и который
имеет для них практическую значимость;
- модульность структуры - учебно-методический комплект может
использоваться на базе традиционных образовательных учреждений
различного типа в факультативной работе, при включении в базовый
учебный план, во внеклассной работе;
- вовлеченность в реализацию тем программы родителей обучающихся;
- культурологическая сообразность - в содержании УМК учитываются
исторически сложившиеся традиции питания, являющиеся отражением
культуры народа;
98
- социально-экономическая адекватность - предлагаемые формы
реализации программы не требует использования каких-то материальных
средств, а рекомендации, которые даются в программе, доступны для
реализации в семье учащихся.
Оформление, содержание и своевременное обновление наглядной
агитации о культуре здорового питания вобще образовательной
организации
Оформление, содержание и своевременное обновление наглядной
агитации о культуре здорового питания в образовательном учреждении
включает информационные материалы, которые размещаются в помещениях,
прилегающих к столовым, в столовых, в отдельных учебных кабинетах, в
которых проводятся занятия и мероприятия по культуре здорового питания.
Ниже перечислены требования к наглядным материалам.
1. Агитационные плакаты должны быть качественными, в позитивных
цветах.
2. Агитационные плакаты должны обращать на себя внимание учеников.
3. Агитационные плакаты должны содержать только достоверную
информацию и содержать QR-код или ссылку на источник, для того, чтобы
ученики могли более подробно ознакомиться с информацией.
4. Агитационные плакаты должны быть рассчитаны на всю возрастную
аудиторию образовательного учреждения (любимые герои и персонажи;
известные личности, являющиеся авторитетом).
5. Агитационные плакаты должны быть креативны и не вызывать
отторжения.
6. Агитационные плакаты должны быть равномерно расположены внутри
образовательного учреждения и не давить своим присутствием, а лишь быть
в поле зрения (не всегда).
7. Агитационные плакаты должны меняться раз в месяц, чтобы ученики не
успевали к ним привыкнуть и не раздражались.
8. Агитационные плакаты должны быть покрыты специальным пластиком в
целях защиты от вандализма.
9. Внутри образовательного учреждения не должно быть ни одного
одинакового агитационного плаката.
10. По вопросам оформления и художественного содержания плаката,
дизайнер, разрабатывающий проект, должен совещаться непосредственно с
учениками образовательного учреждения.
99
Результаты применения стандарта в организации питания в
общеобразовательном учреждении.
Организация и содержание контроля за реализацией стандарта
(в том числе, общественного)
Обеспечение контроля качества и организации питания обучающихся.
Общеобразовательная организация является ответственным лицом за
организацию и качество горячего питания обучающихся.
Независимо от организационных правовых форм, юридические лица и
индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с
организацией и (или) обеспечением горячего питания обучающихся
обеспечивают реализацию мероприятий, направленных на охрану здоровья
обучающихся, в том числе:
-соблюдение требований качества и безопасности, сроков годности,
поступающих на пищеблок продовольственного сырья и пищевых
продуктов;
-проведение производственного контроля, основанного на принципах
ХАССП;
-проведение лабораторного контроля качества и безопасности готовой
продукции в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и
периодичностью
проведения
лабораторных
и
инструментальных
исследований.
Лабораторные и инструментальные исследования обеспечивают
подтверждение безопасности приготовляемых блюд, их соответствие
гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также
- подтверждение безопасности контактирующих с пищевыми продуктами
предметами производственного окружения.
Общеобразовательная организация разъясняет принципы здорового
питания и правила личной гигиены обучающимся.
Во время организации внеклассной работы педагогическому коллективу
рекомендуется проведение бесед, лекций, викторин, иных форм и методов
занятий по гигиеническим навыкам и здоровому питанию, в том числе о
значении горячего питания, пищевой и питательной ценности продуктов,
культуры питания.
Наглядными формами прививания навыков здорового питания могут
быть плакаты, иллюстрированные лозунги в столовой, буфете, в «уголке
здоровья» и т.п.
Решение вопросов качественного и здорового питания обучающихся,
пропаганда основ здорового питания рекомендуется организовывать во
взаимодействии
образовательной
организации
с
общешкольным
родительским комитетом, общественными организациями.
При подготовке к проведению конкурсных процедур (аукционов) по
поставке продуктов и (или) организации питания обучающимся
общеобразовательной организацией или лицом, ответственным за
проведением данных процедур, определяются виды и количественные
100
объемы необходимых продуктов, а также предъявляются технические
характеристики качества каждого наименования продукта. Данные
характеристики учитываются и при определении прямых поставок
продукции (без конкурсных процедур).
При подготовке технического задания на проведение конкурса
(аукциона и пр.) на поставку продуктов, необходимо вносить такие
характеристики, как калибровка фруктов (определение среднего веса
(яблока 100-120 гр., мандарин - 60-70 гр. и др.); кроме того, обязательными
условиями является соответствие продуктов (по наименованиям, группам)
требованиям технических регламентов.
Контроль
соответствия
рационов
питания
установленным
требованиям проводится по показателя»: пищевая ценность кулинарной
продукции: энергетическая ценность (калорийность), содержание белков,
жиров, углеводов, витаминов, макро - и микроэлементов; фактическое
потребление пищевых веществ и соответствие установленным нормам;
фактическое потребление пищевых продуктов на основе рационов питания;
нормы вложения пищевых продуктов при производстве кулинарной
продукции; масса (объем) порции готовых блюд и соответствие выхода
кулинарной продукции.
Контролю подлежат нормативные документы, на основании которых
производится кулинарная продукция и требованиям которых блюда должны
соответствовать: это
технико-технологическая
карта
(ТТК)
и
технологическая карта (ТК). Нормативные документы должны быть
разработаны в соответствии с установленными требованиями. ТТК и ТК
необходимы для контроля норм вложения пищевых продуктов в
соответствии с рецептурой. Нормы выхода готовых блюд даются с учетом
потерь при их изготовлении.
Критерии качества готовой кулинарной продукции при раздаче
включают температуру блюд: для первых блюд - не ниже +750, вторых блюд
- не ниже +65°.
В процессе контроля качества рационов питания обучающихся
выявляется:
- соответствие фактического потребления основных пищевых веществ
установленным нормам при организации школьного питания - завтрак, обед,
полдник (при необходимости);
- соответствие потребления пищевых продуктов установленным нормам
при организации школьного питания - завтрак, обед, полдник (при
необходимости);
соответствие
потребления
массы
пищевых
веществ
установленным нормам при организации школьного питания завтрак, обед, полдник (при необходимости);
- соблюдения требований при взаимозаменяемости пищевых
продуктов в процессе организации школьного питания;
При контроле рационов питания обучающихся общеобразовательных
101
организаций
используется
действующая
нормативно-техническая
документация.
При
организации
питания
обучающихся
общеобразовательных организаций должны учитываться действующие
нормативы с учетом возрастной группы, а также режима питания.
Контроль выполнения требований потребности в пищевых веществах и
энергии с учетом обеспечения обучающихся разных возрастных групп
общеобразовательных организаций двухразовым питанием в соответствии с
СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
При осуществлении контроля за потреблением рекомендуемых норм
пищевых продуктов в сутки на одного обучающегося общеобразовательных
организаций по двум возрастным группам, используются данные расчета и
норм исходя из режима двухразового питания с учетом существующих
рекомендаций. Контроль соответствия потребления массы кулинарной
продукции проводится с учетом рекомендованных норм.
Выходной контроль готовой продукции и допуск ее на раздачу
осуществляет бракеражная комиссия, созданная приказом руководителя
образовательной организации. При выявлении несоответствующей
продукции в ходе таких проверок данные заносятся в «Бракеражный
журнал». Дополнительный контроль готовой продукции ведется согласно
плану производственного контроля с установленной периодичностью. Лицо,
ответственное за выходной контроль, организует отбор проб и передачу
продукции на анализ. Анализ продукции по физико-химическим показателям
осуществляется в специализированных аккредитованных испытательных
лабораториях.
Результаты выходного контроля заносятся в «Журнал лабораторного
контроля качества готовой продукции». Результаты, полученные в ходе
выходного контроля, распространяются на всю партию, от которой был
отобран
анализируемый
образец.
Вся
одобренная
(признанная
соответствующей) по результатам выходного контроля продукция передается
на реализацию.
Требования к техническому оснащению школьных столовых
Критерии к проведению технологического аудита
Наличие документа - «Технологический паспорт пищеблока»,
фиксирующий:
- устройство и оборудование цехов пищеблока
- технологические схемы потоков
- энергопотребление
- штатно-должностное расписание работников пищеблока
- должностные инструкции персонала
- инструкции по охране труда и технике безопасности
- использованная нормативная документация
Важнейшей задачей организации школьного питания является
102
укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в
школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет
обеспечить всех школьников горячими завтраками и обедами, а учащихся,
посещающих группы продленного дня, и полдниками.
Контролю
состояния
технологического
и
производственного
оборудования производственных помещений столовых образовательных
организаций подлежат;
- склады для хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов,
товаров материально-технического обеспечения;
- овощные цеха первичной и вторичной обработки овощей;
- холодный, мясо-рыбный, мучной, доготовочный и горячий цеха;
- помещения для обработки яиц и нарезки хлеба;
- моечные для мытья столовой посуды, кухонной посуды и тары;
- производственное помещение и посудомоечная буфета-раздаточной;
- раздаточная зона;
- комната приема пищи.
Оборудование школьной столовой подразделяется на технологическое
(механическое, тепловое, немеханическое, нейтральное) и холодильное.
При выборе и расстановке оборудования необходимо учитывать
помещение, в котором организуется столовая. Важно исключить пересечение
встречных потоков сырой и готовой продукции.
Основными критериями при выборе оборудования для пищеблока
являются его качество и многофункциональность. Для правильного
использования технологического оборудования работники школьной
столовой должны внимательно изучить правила эксплуатации машин и
аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, а заведующий
производством обязан обеспечить за ним повседневный уход и технический
надзор.
Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны
в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Они
должны строго соблюдаться всеми работниками школьной столовой.
Должна быть предусмотрена инструкция по охране труда.
В основе процесса организации школьного питания лежат следующие
принципы:
а)
обеспечение качества услуг (в т.ч. через качество и безопасность
продуктов);
б)
индивидуальный подход (в т.ч. путем заказов родителями меню
для своего ребенка на предстоящую неделю из предлагаемых школой
вариантов - схема санатория);
в)
контроль качества предоставляемых услуг ШП (помимо
Управляющих советов школ создавать в регионах Общественные советы по
реализации политики качества);
д) обратная связь в виде информационной подсистемы, объективно и
оперативно отражающей движение финансовых и материальных потоков, а
103
также основные результаты деятельности системы.
В соответствии с
требованиями
для
обучающихся
общеобразовательных организаций должно быть организовано 2-х разовое
питание (завтрак, обед), там где это требуется трехразовое питание (завтрак,
обед и полдник).
Меню должно быть составлено с учетом разнообразия, по дням недели и
предоставлять на утверждение «Заказчику».
Стоимость питания должна соответствовать сумме установленной цены
суточного рациона на одного учащегося.
При составлении калькуляции блюд следует использовать разрешенную
для предприятий общественного питания нормативно-технологическую
документацию.
Надо обеспечить внедрение новых технологий приготовления готовых
рационов питания, транспортировки и форм обслуживания, полуфабрикатов
высокой степени готовности.
Поставку продуктов питания надо осуществлять в специализированном
транспорте, отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям, в
таре, приготовленной для данного товара, удобной для пользования,
обеспечивающей сохранность товара при транспортировке и хранении.
Следует обеспечить санитарно-гигиеническую безопасность питания,
включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблоков,
посуды, приборов, поставляемым продуктам питания, их транспортировке,
хранению, приготовлению и раздаче блюд. Безопасность продуктов питания
подтверждать декларациями соответствия, ветеринарными свидетельствами
- на продукты животноводства, санитарно - эпидемиологическими
заключениями и справками Управления Роспотребнадзора о внесении в
Реестр пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков.
Производить закупку продуктов питания следует у организаций, не имеющих
нарушений санитарно-эпидемиологических требований и соответствия
санитарным правилам.
В целях предупреждения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых, неинфекционных заболеваний
(отравлений) детей, продукты питания, из которых осуществляется
приготовление пищи, должны поступать «Заказчику» со сроками хранения
данных продуктов, однако, пограничный срок хранения поступающих
продуктов не должен быть более четверти от установленного срока хранения.
Надо обеспечить соблюдение сроков и условий хранения продукции на
складе, сроки и условия поставки «Заказчику»
Производственный контроль при организации питания детей
осуществляется на основе внедрения принципов ХАССП в объеме,
предусмотренном действующими нормативными правовыми актами.
С учетом результатов изучения потребительского спроса, санитарногигиенических требований и медико-биологических рекомендаций
комплектовать ежедневное меню в соответствии с двухнедельным меню. В
104
случае непредвиденных обстоятельств допускаются замены блюд,
кулинарных изделий и пищевых продуктов аналогичными продуктами,
сходными по пищевой и энергетической ценности.
Важно обеспечивать содержание столовой и оборудования,
предоставляемых «Заказчиком», с соблюдением установленных санитарных
правил и требований технической и пожарной инспекции, правильную
эксплуатацию холодильного,
торгово-технологического и другого
оборудования и содержание его в постоянной исправности.
Все работники школьных столовых должны иметь медицинские книжки.
Своевременно проходить обязательные медицинские и профилактические
осмотры.
Требования к охвату горячим питанием
Важным показателем является - увеличение доли охвата двухразовым
горячим питанием разных возрастных групп.
Основные задачи по совершенствованию организации питания,
направленных на повышение процента охвата обучающихся горячим
питанием:
1. Обеспечение горячим питанием все категории обучающихся.
2. Создание благоприятных условий для организации рационального
питания обучающихся с привлечением средств родителей (законных
представителей);
3. Укрепление и модернизация материальной базы помещений
пищеблока;
4. Повышение культуры питания;
5. Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания;
6. Проведение систематической разъяснительной работы среди
родителей (законных представителей) и обучающихся о необходимости
горячего питания.
Организация питания предполагает следующие аспекты:
- организационно-аналитическая работа, информационное обеспечение;
- методическое обеспечение;
- работа по воспитанию культуры питания, пропаганде здорового образа
жизни среди учащихся;
- организация работы по улучшению материально-технической базы
столовой, расширению сферы услуг для учащихся и их родителей.
105
Список нормативно-правовых документов
1. Указ Президента РФ от 20 января 2020 года № 20 «Об утверждении
Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
2. Указ Президента Российской Федерации №431 от 05 марта 1992 года
«О мерах по социальной поддержке многодетных семей» (в редакции Указа
Президента РФ от 25февраля 2003 года № 250).
3. Федеральный закон от 1 марта 2020 года № 47-ФЗ «О внесении
изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской
Федерации»
4. Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ (в редакции
от 27 июля 2017 года №221-ФЗ, с изменениями от 22 декабря 2008 года
№ 268-ФЗ) «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения».
5. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании» от 27 декабря
2002 года № 184-ФЗ (с изменениями и дополнениями 2005, 2007, 2008 годы).
6. Федеральный закон от 29 декабря 2012
года № 273-ФЗ
(ред. от 03 мая 2017 года №93-Ф3, с изменениями от 06 апреля 2015 года
№68-ФЗ(ред.19 декабря 2016) ст.37) «Об образовании в Российской
Федерации»(с изменениями и дополнениями),
7. Федеральный закон от 29 июня 2015 года № 162-ФЗ «О стандартизации в
Российской Федерации».
8. Закон РФ от 07 февраля
1992 года № 2300-1 «О защите прав
потребителей» (с дополнениями и изменениями).
9. Федеральный закон 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок
товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных
нужд» (с изменениями и дополнениями, вступившими в силу 8 апреля
2017 года).
10. Технический регламент ТС «О безопасности пищевой продукции»
(ТР ТС 021/2011 утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря
2011 года № 880) в редакции решения Комиссии ЕЭК от 10 июня 2014 года
№ 91.
11. Технический регламент ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки»
(ТР ТС 22011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного от 9 декабря
2011 года №881).
12. Технический регламент ТС «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011)
(утв. решением Комиссии союза Таможенного от 16 августа 2011 года
№ 769) в редакции решения Комиссии ЕЭК от 15 ноября 2016 года №148.
13. Технический регламент ТС «Технический регламент на соковую
продукцию из фруктов и овощей» (ТР ТС 023/2011) (утв. решением
Комиссии союза Таможенного от 9 декабря 2011 года № 882) в редакции
решения Комиссии ЕЭК от 15 декабря 2015 года №167.
14. Технический регламент ТС «Технический регламент на масложировую
продукции» (ТР ТС 024/2011) (утв. решением Комиссии союза Таможенного
от 9 декабря 2011 года № 883) в редакции решения Комиссии ЕЭК
106
от 10 мая 2014 года № 40.
15. Технический регламент ТС «О безопасности отдельных видов
специализированной пищевой продукции, в том числе диетического
лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012)
(принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня
2012 года»).
16. Технический регламент ТС «О безопасности молока и молочной
продукции» (ТР ТС 033/2013) (принят решением Совета Евразийской
экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67) в редакции решения
Совета ЕЭК от 20.12 2017 № 86.
17. Технический регламент ТС «О безопасности мяса и мясной продукции»
(ТР ТС 034/2013) (принят решением Совета Евразийской экономической
комиссии от 9 октября 2013 года № 68).
18. Технический
регламент
Евразийского
экономического
союза
«О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Принят
Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября
2016 года № 162.
19. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
упакованной питьевой воды, включая природную минеральную» (ТР ЕАЭС
044/2017). Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии
от 23 июня 2017 года № 45.
20. Постановление Правительства РФ от 22 ноября 2000 года № 883
«Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности
пищевых продуктов и здоровья населения».
21. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 года № 987
«О государственном надзоре в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов».
22. Методических рекомендаций по организации питания обучающихся и
воспитанников образовательных учреждений». Приказ Минобрнауки России
и Минздрава России № 213н/178 от 11 марта 2012 года» «Об утверждении
Методических рекомендаций по организации питания обучающихся и
воспитанников образовательных учреждений».
23 .ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
Общие требования.
24. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования».
25. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия».
26. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания, Требования к
персоналу».
27. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки
фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного
питания».
107
28.ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования».
29. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и
определения».
30. ГОСТ
31986-2012
«Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания».
31. ГОСТ 31987-2013 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию».
32. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания».
33. ГОСТ Р 56746-2015Л80/Т8 22002-2:2013 «Программы предварительных
требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное
питание».
34. ГОСТ Р 56725-2015 «Услуги общественного питания. Хранение проб
продукции общественного питания на предприятиях общественного
питания».
35. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания. Требования к изготовлению и реализации».
36. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура
показателей качества продукции общественного питания».
37. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация
продукции общественного питания».
38. ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к
заготовочным предприятиям общественного питания».
39. ГОСТ Р54607.1-2011 «Услуги
общественного
питания. Методы
лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор
проб и подготовка к физико-химическим анализам».
40.ГОСТ Р54607.3-2014 «Услуги
общественного
питания. Методы
лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3.
Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции
общественного питания».
41.ГОСТ Р55889-2013 «Услуги общественного питания. Система
менеджмента
безопасности
продукции
общественного
питания.
Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000 для индустрии питания».
42.ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
43.ГОСТ ИСО 22000-2019 «Система менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции».
44. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных
требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство
пищевой продукции».
45. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных
108
требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное
питание».
46. ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011 «Программы предварительных
требований
по
безопасности
пищевой
продукции.
Часть
3.
Сельскохозяйственное производство».
47. СанПиН 2.3/2.4 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации
общественного
питания
населения»,
утверждены
Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 27 октября 2020 гола № 32.
48. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий».
49. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
50. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению
пищевых
добавок»,
утвержденными
постановление
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
от 18 апреля 2003 года № 59 (в редакции дополнений и изменений № 3,
утвержденными постановлением Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 23 декабря 2010 года №168).
51.СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль
качества»,
утвержденными
постановлением
Главного государственного санитарного врача Российской Федерации
от 26 сентября 2001 года № 24 (в редакции изменений, утвержденными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 28 июня 2010 года №74).
52. СанПиН
3.5.2.3472-17
СанПиН
3.5.2.3472-17
«Санитарноэпидемиологические
требования
к
организации
и
проведению
дезинсекционных мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими
эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение»
52. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов».
53. СП
3.5.1378-03
Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации и осуществлению дезинфекционной деятельности
54. СП 3.5.3.3223-14 Санитарно-эпидемиологические требования к
организации и проведению дератизационных мероприятий.
Культура.рф 
Официальный сайт Минпросвещения России 
Федеральный портал "Российское образование" 
инфографика «Приём – 2022: инструкция по поступлению в вуз» 
Опрос о качестве оказания государственных и муниципальных услуг 
Качество питания 